Die traditionelle mediterrane Küche der Region zeichnet sich durch einfaches und ursprüngliches Essen aus, welches insbesondere auf den authentischen, frischen Produkten des Landes und des Meeres basiert. Leicht, gesund und köstlich bietet sie alles, was mediterrane Küche für uns zum aktuellen Favoriten macht. Geografisch gesehen erstreckt sich die südfranzösische Region vom Fuße der Alpen (Alpes-de-Haute-Provence) über die Côte d’Azur und Marseille bis hin zur Camargue mit der Rhone-Mündung als Grenze zum Languedoc.
In den letzten Jahrzehnten hat sich die Küche der Provence sehr gewandelt – auf der einen Seite hat durch die Entwicklung der Nouvelle Cuisine in der anspruchsvollen Küche eine Verfeinerung stattgefunden, auf der anderen Seite hat sich durch den überbordenden Tourismus ein negativer Trend in der normalen Gastronomie entwickelt. Authentische, provenzalische Küche findet man so fast nur noch im privaten Umfeld oder in Gasthöfen in abgelegeneren Gegenden.
Inhaltsverzeichnis
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Die Küche der Provence
- Was ist das Besondere an den berühmten „Kräutern der Provence“?
- Obst & Gemüse: Was wächst im Süden Frankreichs?
- Oliven & Olivenöl: Welche Spezialitäten gibt es?
- Fisch und Meeresfrüchte: Was ist typisch für die Region?
- Fleisch: Was prägt die provenzalische Küche?
- Geflügel: Welche traditionellen Spezialitäten gibt es?
- Brot und Pizza: Welche Backwaren sind typisch für den Süden?
- Süßigkeiten und Gebäck: Wofür ist die Provence bekannt?
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Empfohlene Produkte
Die Küche der Provence
Was ist das Besondere an den berühmten „Kräutern der Provence“?
„Kräuter der Provence“ beschreibt Kräutermischungen, die der typischen provenzalischen Buschvegetationen – Macchie und Garrigue – entstammen. Macchie entstand im Zuge der Besiedlung aus Überweidung des einstigen natürlichen Hartwaldbestandes. Durch die fortschreitende Versteppung der Macchie folgt die Garrigue, welche durch niedriges, locker stehendes, steppenartiges Buschwerk gekennzeichnet ist. Beide Landschaftsformen sind durch extreme Trockenheit und regelmäßige Buschbrände geprägt. Dadurch überleben dort nur überaus resistente Pflanzenfamilien. Zu den robustesten Kräutern gehören Rosmarin, Thymian, Lavendel und Salbei. Die kleinen harten Blätter, der in der Natur gedeihenden provenzalischer Küchenkräuter, verströmen in Macchie und Garrigue einen wunderbar intensiven Duft ätherischer Öle. Ihren sekundären Pflanzenfetten wird bei Nutzung als Gewürz eine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Stoffwechsel, Haut und Sinne nachgesagt. Lavendel wirkt nachweislich beruhigend, fördert entspannten Schlaf, vertreibt Moskitos sowie Motten und ist Balsam für Haut und Haare.
In alle „Kräuter der Provence“ Mischungen gehören immer Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut. Zusätzlich können sie Lavendel, Oregano , Majoran, Lorbeer und Salbei enthalten. Verwendet werden die Kräutermischungen für provenzalische Gemüsegerichte mit Tomaten, Auberginen, Zucchini sowie Geflügel und Lamm. Mit Olivenöl gemischt sind ihre Aromen ein würziger Bestandteil provenzalischer Grillmarinaden. Unsere feine BIO Gewürzmischung Kräuter der Provence finden Sie im Hagen Grote Onlineshop.
Mediterrane frische Rotbarbe, edles Jakobsmuschelfleisch und delikaten Drachenfisch komponieren wir in unserer Delikatessen-Manufaktur jeweils mit besten Zutaten zu einzigartigen Fischcreme-Delikatessen.
Hier klickenObst & Gemüse: Was wächst im Süden Frankreichs?
Frisches Gemüse, welches unter südlicher Sonne zu voller Reife und Wohlgeschmack heranreift, bildet die köstliche Basis der provenzalischen Küche. Ein allseits bekanntes Gericht, das aus den typischen Gemüsen der Region zubereitet wird, ist Ratatouille. Das Gemüseragout wird in seiner Heimat kalt oder warm als Vorspeise, Hauptgericht oder als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten serviert. Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis jedoch abhängig von der erstklassigen Qualität des verwendeten Gemüses. Insbesondere der Reifegrad und damit der Geschmack der Tomaten ist für dieses wirklich köstliche Ragout entscheidend. Probieren Sie doch einmal unser Rezept aus der Hagen Grote Küche für provenzalische Milchlammkeule mit Ratatouille.
Für unser original provenzalische Ratatouille, Auberginen- und Zucchiniragout verwenden wir ausschließlich sonnengereiftes Gemüse aus Südfrankreich. Sorgsam werden die erntefrischen, rein natürlichen Zutaten in unserer Delikatessen-Manufaktur zu diesen hocharomatischen Ragouts verarbeitet. Tipp: Schmeckt besonders gut als feine Beilage zu Grillgerichten.
Typisches Obst der Region sind Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen sowie die Cavaillon-Melone, die mit der bekannteren Cantaloupe-Melone verwandt ist.
Im Herzen der Haute-Provence werden Caramels du Roy Rene in der Caramélerie de Mane nach uraltem Rezept in traditioneller Handwerkskunst gefertigt. Ihren einzigartigen Geschmack verbunden mit cremig-weicher Konsistenz verdanken sie feinstem Olivenöl.
Hier klickenOliven & Olivenöl: Welche Spezialitäten gibt es?
Oliven sind ein unerlässlicher Bestandteil der provenzalischen Küche. Die knorrigen Bäume mit den silbrigen Blättern, die vor Jahrtausenden schon von den ersten griechischen Siedlern ins Land gebracht wurden, prägen abwechselnd mit Weingärten ganze Landstriche. Dabei treten zwei Regionen für Oliven der Spitzenklasse besonders hervor:
1. Das Städtchen Nyons im Département Drôme, in dem die feinen Tanche-Oliven, auch „la perle noir“ (schwarze Perlen) genannt wachsen und
2. die Region Alpes-Maritimes um Nizza, aus der die ebenso feinen kleinen Nizza Oliven der Sorte Cailettier stammen.
Erstgenannte, einzigartige Sorte kommt nur dort vor. Ähnlich wie Eiswein wird sie vollreif im November oder Dezember nach dem ersten Frost oder Raureif geerntet. Fermentiert und eingelegt oder als kalt gepresstes Öl prägen beide Sorten als fruchtige, unglaublich aromatische Rarität den Geschmack mediterraner provenzalischer Küche. Unverzichtbar sind sie zu landestypisch Gerichten wie Salade Nicoise, Pissaladière (provenzalische „Pizza“), Marseiller Anis Spaghettini, provenzalischem Hähnchen oder dem bekannten Salade Niçoise.
Seit 1868 entstehen Olivenöle der Extraklasse in der einzigen, historischen Steinmühle Nizzas. Das Herzstück der traditionellen Ölmühle von Nicolas Alziari sind schwere Granit Mahlsteine, die vor dem eigentlichen Pressen, die Oliven zu Brei zerkleinern. Dieser Vorgang geschieht so langsam, dass die Temperatur nie über 27 °C steigt. Nur so ist sichergestellt, dass all die wundervollen Aromen erhalten bleiben. Mit ihren feinen Fruchtaromen verfeinern die kaltgepressten Olivenöle Prestige und Pauline warme Gerichte und Salate. Auch pur ein Hochgenuss.
Auf 1937 datiert das bis heute geheime Originalrezept der Familie St. Martin für beste, luftgetrocknete und schimmelgereifte provenzalische Salami aus handwerklicher Herstellung. Das Fleisch stammt aus Freilandschweinezucht am Mont Ventoux, wo die Tiere rund um den Glockenturm von Sault auf mindestens 800 Metern Höhe leben und ausschließlich mit Getreide gefüttert werden.
Jetzt ansehenFisch und Meeresfrüchte: Was ist typisch für die Region?
Fisch und Meeresfrüchte gehören zu den Stars südfranzösischer Küche, die überall in den vielen Fischereihäfen der Provence angelandet werden. Neben Dorade, Seeteufel, Rotbarben, Sardinen und Thunfisch gibt es Muscheln, Tintenfisch, Langusten und ausgefallene Spezialitäten wie Seeigel Kaviar oder Poutargue, den luftgetrockneten Rogen der Meeräsche.
Eine einzigartige Meeresdelikatesse genießen Sie mit unseren Edelfisch Crostini-Cremes aus frischen Felsenaustern und saisonalem Mittelmeer-Fisch. Dank fangfrisch verarbeiteten Zutaten, traditionellen Rezepten und einem hohen Fisch- und Meeresfrüchteanteil (über 50 %) erhalten die feinen Cremes ihr herausragendes Aroma. Abgerundet mit echter französischer Butter, Sahne, etwas Weißwein sowie Zwiebeln, Lauch und Kurkuma entsteht ein einmaliges Geschmackserlebnis. Herrlich auf Baguette und Crostini oder zur Veredelung von Amuse-Bouches, Cocktail- und Salatsaucen.
Brandade ist eine weitere cremige Fisch-Spezialität, die typisch für die Küche der Provence ist. Dazu wird gesalzener Stockfisch mit Kräutern in Milch gekocht und mit Olivenöl zu einer feinen Creme verarbeitet. Am weitesten verbreitet ist Brandade de Morue, eine ursprünglich aus der Stadt Nîmes stammende Delikatesse, die auf frischem Baguette genossen wird. Probieren Sie auch unser Rezept: Stockfischpüree (Brandade de morue) mit Tomatenconcassée.
Zu den bekanntesten provenzalischen Fischgerichten gehört außerdem die Bouillabaisse, eine Spezialität aus Marseille. Einst als Eintopf der Fischer (Pot-au-feu) auf dem Boot zubereitet, entwickelte sich die einfache Fischsuppe durch kleine Verfeinerungen zu einem köstlichen Gericht. Eine authentisch zubereitete Bouillabaisse ist ein ebenso köstliches wie teures Gericht. Dazu tragen insbesondere die Preise der kaum in Nordeuropa zu bekommenden mediterranen Felsenfische wie Drachenkopf, Meeraal, Petermännchen, Meerbarbe, usw. bei. Ein Rezept für klassische Bouillabaisse finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.
Eine weitere typische Fischsuppe der Provence ist Fischsuppe Soupe de Poisson à la Sétoise, die aus aromatischen Felsenfischen, sogenannten „Poisson de Roche“, hergestellt wird. Unsere Sétoise fertigen wir handwerklich nach traditionellem Rezept in unserer Delikatessen-Manufaktur. Dank hohem Fischanteil (52 %) ist sie besonders aromatisch. Gemüse, Weißwein, mediterrane Gewürze und Safran veredeln die aromatische Suppe. Serviert wird sie klassischerweise mit der südfranzösischen “Rouille Sétoise”, einer sämigen Mayonnaisen-Safransauce, die die würzigen Noten der Suppe wunderbar ergänzt.
Fleisch: Was prägt die provenzalische Küche?
Lamm, aber auch Rindfleisch und Geflügel sind die Stars provenzalischer Fleischgerichte.
Lammfleisch kam auf dem Land früher eher zu Festtagen auf den Tisch, da es sich die bäuerliche Bevölkerung nicht häufig leisten konnte. Heute gehört insbesondere das zarte und schmackhafte Fleisch der Sisteron Lämmer, die aus der Region um den gleichnamigen Ort im Département Alpes-de-Provence stammen, zu den gefragtesten Lamm-Spezialitäten der guten Küche. Ausgezeichnet wird das Fleisch durch die geschützte geografische Herkunft. Die Qualität wird außerdem durch das Gütesiegel “Label Rouge” bestätigt, welches unter staatlicher Aufsicht vergeben wird. Nur die ursprünglichen Schafrassen der Region, Mérinos d’Arles, Mouéous und Préalpes du Sud sind dabei für die Zucht zugelassen. Die Lämmer werden mindesten zwei Monate mit Muttermilch unter natürlichen Bedingungen in Freiheit aufgezogen. Feine Lamm-Rezepte aus der Hagen Grote Küche: Lammrücken in Lavendel-Kräuter-Kruste, Safran-Kartoffelpüree und Lavendel-Lammjus und Lammrücken auf Spitzkohlpüree mit Lamm-Lavendelsauce.
Rindfleisch, aber auch andere Sorten werden oft als Ragout zubereitet. Ein Klassiker der regionalen Küche ist „Daube provençale“, ein Ragout, das meist auf Grundlage von Wildschwein oder Wildbret, jedoch auch Rind, Schwein, Lamm oder Hammel zubereitet wird. Dazu gibt es Brot. Aus der Camargue stammt die Variante „Daube gardiane“. Hier ist die Hauptzutat des Schmorgerichts Stierfleisch, als Beilage reicht man Reis aus der Camargue.
Unsere herrlich würzigen Terrinen werden in der bekannten Charcuterie von Maison Telme in Peyruis, Provence-Alpes-Côte d’Azur, bereits seit 1947 gefertigt. Beste, regionale Zutaten, wie hochwertiges Schweinefleisch, zartschmelzende Schweine- und Geflügelleber sorgen für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Abgerundet werden die traditionellen Terrinen von provenzalischem Pastis sowie dem feinen Aroma edler Morcheln. Wer Terrinen einmal selbst herstellen möchte, versucht sich an unserem Rezept für aromatische Provenzalische Bauernterrine.
Ein Genuss ist außerdem provenzalische Salami. Unsere feinen Saucissons sind hocharomatische Salami-Pralinen, die nach dem sorgsam gehüteten Traditionsrezept der Familie St. Martin hergestellt werden. Das Fleisch für die hochwertige, luftgetrocknete und schimmelgereifte Salami stammt aus der artgerechten Freilandschweinezucht am Mont Ventoux. Ob pur, mit Steinpilz, Walnuss oder Fenchel – jede Sorte ist ein Genuss und entführt mit ihren herrlichen Aromen in den sonnigen Süden Frankreichs.
Bis vor 100 Jahren wurde überall aus diesen Senfsamen Senf gemacht. Da sie sich nicht maschinell ernten lassen, kennen Sie nur noch Senf aus den weniger aromatischen, blassen Samen einer Pflanze, die den Erfordernissen der Massenproduktion entspricht.
Hier klickenGeflügel: Welche traditionellen Spezialitäten gibt es?
Geflügel wird auf den provenzalischen Bauernmärkten, die je nach Größe des Ortes 1- bis 3-mal wöchentlich oder sogar täglich von 8.00 bis 13.00 Uhr stattfinden, aus frischer Schlachtung angeboten. In der provenzalischen Küche ist das aromatische Perlhuhn aus bäuerlicher Freilandhaltung besonders beliebt. Etwas ganz Besonderes für Feinschmecker ist das Poulet Noir Fermier, das französische Schwarzfeder Huhn. Dieses Spitzenprodukt südfranzösischer Geflügelzucht ist überaus schmackhaft und bleibt bei jeder Zubereitungsart wunderbar saftig.
Nach traditioneller Rezeptur entstehen unsere original französische Gänse- und Entenrillette. In großen, gusseisernen Kesseln werden sie schonend eingekocht. Ihre Grundlage ist das aromatische Fleisch von Geflügel aus bäuerlicher Weidehaltung. Zum Verfeinern werden lediglich etwas Salz und Pfeffer benötigt. Herrlich schmecken die feinen Rillettes auf frischem Baguette oder mit Butter und Salbei verfeinert als Sauce zu Pasta.
Brot und Pizza: Welche Backwaren sind typisch für den Süden?
Brot und Pizza gibt es in der Provence in sehr spezieller Form. Das typische Brot ist die sogenannte Fougasse, ein Hefeteig-Brot mit weicher Kruste, welches es in vielfältigen Varianten gibt. Fougasse wird mit eingebackenen Zwiebeln, Sardellen, Tomaten, Speck oder Oliven angeboten. In einigen Orten gibt es auch süße Varianten, um den Ort Grasse sogar mit Orangenblüten Aromen. Der flach geformte Teig wird in einer breiten Backform zu beiden Seiten wie Blattrippen eingeschnitten, sodass von der Mitte ausgehende einzelne Brotstreifen entstehen. Pissaladière, die sogenannte provenzalische Pizza, ist eine weitere Gebäck Spezialität. Gegenüber den uns geläufigen Pizzen enthält sie nie Tomaten und ist eher eine Art Zwiebelkuchen. Unser Rezept für provenzalische Sardellen-Zwiebeltarte “Pissaladière” finden Sie in der Hagen Grote Rezeptdatenbank.
Die typische Griffrundung dieses feinen Bestecks gibt es seit über 175 Jahren. Sie wurde seinerzeits von Frankreichs berühmtem Kunstschmied Jean Calmels entwickelt, der seine Produkte 1829 mit der unverwechselbaren Biene kennzeichnet.
Jetzt klickenSüßigkeiten und Gebäck: Wofür ist die Provence bekannt?
Neben zahlreichen herzhaften Gerichten und Delikatessen hat die Küche der Provence auch den Liebhabern süßer Leckereien einiges zu bieten. Bekannt ist die Region vor allem für drei süße Spezialitäten: Kandierte Früchte (fruits confits) aus Apt, den weißen Nougat von Montélimar sowie Calissons aus Aix-en-Provence.
Montélimar gilt als Heimat des Nougats. In aller Welt ist die südfranzösische Stadt daher für ihre süße Leckerei bekannt. Unser feiner Nougat aus Montélimar wird seit 1837 von Arnaud Soubeyran hergestellt. Beste provenzalische Mandeln aromatischer Lavendelhonig und zartes Vanillearoma sind die exquisiten Zutaten seines bis heute verwendeten Originalrezepts aus dem Gründungsjahr. In traditioneller Herstellung entsteht so eine wunderbar cremige, süße Spezialität, die sich in der dekorativen Geschenkdose wunderbar auch als kulinarisches Geschenk eignet.
Calissons sind eine Konfektspezialität aus Aix-en-Provence. Seit dem 15. Jahrhundert gelten sie in ganz Frankreich als beliebte Delikatesse. Bestehend aus gemahlenen Mandeln, provenzalischer Melone und Orangenschale sind hochwertige Zutaten die Voraussetzung für ihr wunderbares Aroma. Hier bietet die sonnenverwöhnte Umgebung von Aix-en-Provence die besten Voraussetzungen. Helle Royal Glasur rundet das traditionelle Konfekt als feines Finish ab. Ein Genuss auch als feine Calisson-Creme – zum Beispiel als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Desserts, Gebäck, Crêpes, Pfannkuchen und Waffeln.
Provenzalische Makronen ließ bereits Ludwig der XIV. zu seiner Hochzeit servieren. In unserer Delikatessen-Manufaktur backen wir die kleinen Leckerbissen nach einem bereits mehrere Jahrhunderte alten Rezept. Die exklusive Geschenkdose in Form des legendären Citroën Typ H, eine Ikone der französischen Automobilgeschichte, enthält 10 köstliche Sorten: Mandel, Kakao, Haselnuss, Walnuss, Cevennen-Kastanie, Orangenblüte, Zimt und Feige. Ein Genuss zum Kaffee oder als kleines Dessert.
Eine typisch provenzalische Spirituose ist Pastis. Unter Kennern als bester Frankreichs gilt Henri Bardouin Grand Cru Pastis. Bereits seit 1898 wird er handwerklich aus mehr als 65 provenzalischen und exotischen Kräutern und Gewürzen gefertigt. Qualitative Grundzutaten sowie die schonende Mazeration und Destillation bringen diesen komplexen, würzig-eleganten Pastis hervor, der mehrfach international mit Gold ausgezeichnet wurde (Ergebnisse unter: www.hagengrote.de/auszeichnungen).
Weitere Spezialitäten aus der Provence finden Sie im Hagen Grote Onlineshop: Provenzalische Lebensart | Hagen Grote
Empfohlene Produkte
Gewürzmandeln “Kräuter der Provence”
Nur beste Bio-Mandeln werden in einer kleinen südfranzösischen Manufaktur geröstet. Veredelt mit Tomate, Oregano, Bohnenkraut, Knoblauch, feinstem Olivenöl und Meersalz aus der Camargue entsteht daraus der perfekte Snack.
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Hagen Grote Spezialbackform: Französische “Tarte Tatin” Apfeltarte
In dieser Backform gelingt schnell und einfach die köstliche, von den backenden Schwestern Tatin im französischen Örtchen Lamotte-Beuvron erfundene Apfeltarte. Wir fertigen die Form nach unseren hohen Standards mit besonderem Anspruch an Funktionalität.
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