Wildfleisch erfreut sich immer größerer Beliebtheit – bei Feinschmeckern und ebenso wie bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Von Wildschwein über Reh bis hin zu Kaninchen und Fasan: Das Fleisch wildlebender Tiere überzeugt durch seinen einzigartigen, natürlich guten Geschmack und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Begleiten Sie uns in diesem Magazinartikel durch eine kulinarische Wildkunde, in der Sie die unterschiedlichen Wildarten kennenlernen sowie Wissenswertes rund um Qualität, und Zubereitung erfahren.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Wild?
Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Zu Wild zählen demnach alle verschiedene Huf- und Hasentiere, Landsäugetiere und freilebenden Vogelarten.
Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetzt reglementiert. Je nach Tierart können sich die Jagdzeiten teilweise stark unterscheiden.
In der Hagen Grote Delikatessen-Manufaktur fertigen wir diese elegante Suppe auf Basis von feinem Wildfond und bestem Hirschfleisch. Frische Pilze, Sahne, Rotwein, etwas Thymian und Rosmarin runden den Geschmack dieses Klassikers der Gourmet-Winterküche ab.
Hier klickenWie unterscheiden sich Haarwild und Federwild?
Als Haarwild bezeichnet man alle Säugetiere, die bejagt werden dürfen. In der Hauptsache handelt es sich dabei um Rehe, Hirsche, Wildschweine sowie Hasen und Kaninchen, aber auch Elche oder Gämse. Federwild bezeichnet alle dem Jagdrecht unterliegenden Wildvögel, wie etwa wilde Tauben, Enten, Gänse oder Fasane.
In bereits dritter Generation stellt die Familie Steiner in ihrer 1923 gegründeten Metzgerei Südtiroler Spezialitäten nach unveränderten Originalrezepten her. Das freie Aufwachsen in der unberührten Natur der Alpen und die hochwertige Ernährung mit frischen Wildkräutern macht Gamsfleisch aus dem Hochgebirge zur einzigartigen Delikatesse.
Zum ProduktWildkunde
Rehwild
Als Rehwild bezeichnet man die kleinste in Europa heimische Hirschart. Größe und Gewicht der Tiere variieren dabei je nach Art. Ihr eher helles, rotbraunes Fleisch ist zart und saftig und verfügt über einen hocharomatischen Geschmack. Rehfilet lassen sich besonders gut in Scheiben schneiden und als Medaillons anbraten. Ein besonderer Genuss ist auch Rehragout aus der Keule. Unser köstliches Rehragout aus gesicherter Herkunft stammt von ausschließlich jungen Tieren aus Österreich. Es wird sachgerecht vom Fachmann vorbereitet, ist äußerst fettarm, reich an Eiweiß und verfügt über ein angenehmes Wildaroma. Probieren Sie auch unser feines Rezept aus der Hagen Grote Küche für Rehrücken auf Cassis-Pfeffersauce mit Zimt-Rotkohl.
Hirschartige
Als Hirschartige gelten alle Huftiere, bei denen die männlichen Tiere ein Geweih tragen. Die Hierzulande am weitesten verbreitete Hirschart ist Rotwild, das über ein rotbraunes, fettarmes Fleisch mit intensivem Geschmack verfügt. Damwild kommt in der freien Natur deutlich seltener vor, da es seit jeher in Parks und Landschaftsgärten gehalten wird. Sein helles, ebenfalls rotbraunes Fleisch ist zart und saftig. Auch Elche und Rentiere sowie anverwandte Arten zählen zu den Hirschartigen. Unser feines Hirschragout ist herrlich saftig und verfügt über einen intensiven, würzigen Geschmack. Scharf angebraten und dann im Schmortopf etwa eine Stunde gesimmert entsteht daraus ein köstliches Gulasch. Zur Zubereitung am ganzen Stück eignet sich unser Hirschkalbsrücken. Herrlich gelingt er etwa mit Kräutern und Öl mariniert und anschließend bei 180 °C für etwa 35 Minuten im Ofen gegart.
Aus besten frischen Zutaten werden diese Klassiker der Gourmet-Küche in unserer Genussmanufaktur für die bequeme und schnelle Zubereitung zu Hause vorbereitet. Fertig vorgegart werden die Gerichte nur kurz erwärmt und sofort serviert.
Hier klickenSchwarzwild (Wildschwein)
Wildschwein wird im Jagdjargon als Schwarzwild bezeichnet. Verglichen mit dem Hausschwein ist sein Fleisch fettärmer und von festerer Textur. Wildschweinfleisch ist saftig, würzig und verfügt über eine intensive Wildnote. Kulinarisch besonders geschätzt werden Frischlinge und einjährige Tiere, die man als Überläufer bezeichnet. Perfekt für Steaks sowie zum Grillen oder für Hackfleisch eignen sich der Nacken, die Rippen sind ideal für Spareribs. Probieren Sie doch einmal unser feines Rezept für Tagliatelle al ragù di Cinghiale (Wildschweinragout)!
Ein besonderer Genuss ist auch unser saftiger Wildschwein-Schinken, der von den besten Teilen der Keule freilebender Tiere stammt. Überaus würzig und hocharomatisch im Geschmack enthält er nur wenig Fett. Frisch geschnitten und gesalzen wird er für 6 Wochen schonend getrocknet und im Anschluss mild geräuchert. Das Ergebnis ist ein wunderbar zarter Schinken mit feinem Wildcharakter. Ebenfalls erhältlich ist Hirsch-Schinken.
Hasenartige
Hasen, Wildkaninchen und auch Schneehasen werden im Jagdjargon als Hasenartige bezeichnet. Im Vergleich zum Hasen ist das magere, zartrosa Kaninchenfleisch deutlich milder. Allerdings darf es nicht zu lange geschmort werden, da es sonst trocken wird. Hasenfleisch ist dunkelbraun und verfügt über einen intensiven Geschmack. Zu Filets geschnitten eignet sich das Fleisch von Hasen und Kaninchen besonders gut zum Kurzbraten, während Hasenkeulen ideal zum Schmoren sind. Probieren Sie doch einmal unsere köstlichen Rezepte aus der Hagen Grote Küche: Kaninchenrücken mit Pfifferlingen auf Cassis-Feigen-Ragout, Kaninchenspieße mit Gemüsenudeln und Senfsauce, Hasenrücken mit Pilzragout und Weißwein-Birnen oder Paella Valenciana.
Federwild
Unter Federwild fallen, wie bereits oben genannt, alle frei lebenden Vögel, die bejagt werden dürfen und für den Verzehr durch den Menschen geeignet sind. Dazu zählen etwa Hühnervögel, wie Fasan, Wachteln und Rebhuhn, Taubenvögel, etwa die Ringeltaube, und Schwimmvögel, wie Wildgänse und Enten. Ebenfalls zum Federwild zählen, auch, wenn sie in Deutschland nur noch selten bejaht werden, ebenfalls Watvögel wie die Waldschnepfe, Rabenvögel, wie etwa die Rabenkrähe, oder Kranichartige wie das Blässhuhn. In der Hagen Grote Rezeptdatenbank finden Sie köstliche Rezepte zur Zubereitung von Federwild, wie etwa geschmorte Ente in Würz-Orangen Sauce, Entenbruströllchen in Pancetta mit Schokoladen-Chili-Sauce und Rote-Bete-Orangenpüree oder pochierte Taubenbrust, Topinambur-Chips und Vanille-Möhren auf Rotwein-Butter-Sauce.
Im Departement Côtes-d’Armor entstehen nach traditionellen Rezepten in handwerklicher Arbeit diese delikaten bretonischen Terrinen. Dem Geschmack zuliebe bildet Fleisch aus regionaler bäuerlicher Aufzucht und Wild ihre Grundlage.
Jetzt ansehenQualität, Einkauf und Lagerung
Wann ist Wild-Saison?
Frisches Wildfleisch aus Deutschland ist ausschließlich saisonabhängig erhältlich. Mit hochwertiger Tiefkühlware lässt sich die Saison jedoch beliebig ausweiten.
- Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch
- August bis Januar: Rotwild und Damwild
- September bis Januar: Wildente
- Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase
- Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)
Am besten kaufen Sie Wildfleisch stationär oder online im Feinkost-Handel, auf dem Markt, bei darauf spezialisierten Metzgern oder direkt beim Jäger. In Supermärkten findet sich eher Wildfleisch aus Gatterhaltung sowie aus Übersee.
Basis dieses einzigartigen Würzkonzentrats sind die köstlichen Aromen von erlesenen Waldpilzen. Champignons und Steinpilze werden schonend getrocknet. Superfein vermahlen setzen wir in unserer Delikatessen-Manufaktur Flüssigkeit zu.
Zum ProduktWoran erkennt man Wild Qualität?
Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen – denn dann ist es ausgetrocknet. Zudem sollte es sich nicht eindrücken lassen, da dies ebenfalls darauf hinweist, dass das Fleisch zu alt ist.
Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein. In keinem Fall sollte Wildfleisch jedoch süßlich riechen.
Steinpilze lassen sich nicht züchten. Sie werden nach etwa 4 Monaten natürlichen Wachstums gesammelt, sobald sie ihre endgültige Größe und das feinste Aroma erreicht haben.
Hier klickenWie lagert man Wild richtig?
In früheren Zeiten war es üblich, Wildfleisch für etwa ein bis zwei Tage in unterschiedliche Beizen, wie etwa Rotwein oder Buttermilch, einzulegen. Aufgrund moderner Kühlmöglichkeiten wird dies heute jedoch nur noch aus geschmacklichen Gründen getan und ist nicht zwingend notwendig.
Unverarbeitet sollte Wildfleisch jedoch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Je frischer es verzehrt wird, desto besser ist sein Geschmack. Tiefgekühltes Fleisch sollte am besten schonend im Kühlschrank aufgetaut und so rasch wie möglich verarbeitet werden.
Die richtige Zubereitung
Wie bereitet man Wildfleisch richtig vor?
Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.
Bei einer Blindverkostung des Magazins “DER FEINSCHMECKER” wählte eine unabhängige Expertenjury den Hagen Grote Fischfond unter 50 Konkurrenten zu den 6 besten. Unsere Fonds fertigen wir nach höchsten kulinarischen Standards.
Jetzt ansehenWas ist die richtige Garzeit für Wildfleisch?
Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden. Ideal lässt sich die Kerntemperatur mit einem hochwertigen Fleischthermometer ermitteln.
Das bis 380 °C hitzebeständige, 1 m lange Kabel überträgt gemessene Kerntemperaturen exakt vom Ofen oder Grill auf das Großdisplay. Dank seiner Größe und Beleuchtung ist es auch aus der Ferne bestens ablesbar.
Zum ProduktWie bereitet man Wild am besten zu?
Schmoren
Die beliebteste Zubereitungsart für Wild ist das Schmoren. Es eignet sich wunderbar auch für das Fleisch älterer Tiere, das besonders aromatisch ist und dessen festere Beschaffenheit durch das lange Schmoren angenehm weich wird. Geschmort werden können sowohl große (z. B. Schulter, Keule) als auch kleinere Stücke, etwa in Form eines Ragouts. Besonders durch die Zugabe von Wurzelgemüse und Brühe oder Wein kann Wildfleisch sein herrliches Aroma entfalten und trocknet nicht aus. Aufgrund der hervorragenden Wärmeleitfähigkeit des Materials eignet sich zum Schmoren im Ofen am besten ein hochwertiger Bräter aus Gusseisen. Traditionelle Wildgerichte aus dem Schmortopf sind etwa Hirschragout oder Hasenpfeffer.
Braten in der Pfanne
Zur Zubereitung in der Pfanne eignen sich flachere Fleischstücke, wie etwa Schnitzel oder Medaillons, aber auch Geschnetzeltes besonders gut. Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie das Fleisch kurz scharf anbraten und es dann bei mittlerer Hitze fertig braten.
Weitere Zubereitungsarten
Wildbret kann auf viele weitere Arten zubereitet werden – darunter etwa Sous-vide-Garen, Pochieren oder Dämpfen. Beliebt sind heutzutage auch das Räuchern und Grillen.
Räuchern bietet sich besonders für Rückenfilets von Hirsch oder Reh sowie für Brust und Keulen von Federwild an. Zum Grillen eignen sich insbesondere zartere Filets von jungen Tieren, die am besten geeignete Grillmethode ist das Grillen mit Holzkohle. Die große Hitzeentwicklung bei dieser Art des Grillens sorgt für eine besonders gute Krustenbildung, die den Saft im Inneren einschließt und das Fleisch so besonders zart und saftig macht. Besonders gut lässt sich Wildfleisch auf dem Grill auf Spießen, in Grillkörben oder kleingeschnitten in einer Grillpfanne zubereiten. Auch Stücke wie Medaillons, Spareribs oder Koteletts sind ideal.
Dieser luxuriöse Grill vereint Vorzüge unterschiedlicher Energiequellen und Kochtechniken. Gegrillt wird klassisch mit Holzkohle oder wahlweise auf Gas.
Hier klickenTipps & Tricks rund um die gelungene Zubereitung
Wie viel Wildfleisch rechne ich pro Person?
In der Regel rechnet man bei ausgelösten Stücken 200 g Fleisch pro Dame und 300 g pro Herrn. Bei Wildschwein veranschlagt man pro Person etwa 400 g am Knochen. Ein Rehrücken reicht für etwa 4-6 Personen, ebenso die Keule. Das Rehblatt liefert Fleisch für 2-4 Personen. Bei Damwild sind es beim Rücken 6, bei der Keule 6-10 sowie 4 Personen beim Blatt. Ein Wildkaninchen reicht für etwa 3 Personen.
Welche Gewürze passen zu Wild?
Am besten harmoniert Wildfleisch mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblättern, Wacholder und Nelken. Perfekt eignet sich auch unsere Gourmet Gewürzzubereitung Wild & Wildgeflügel aus Kräutern und Gewürzen weltbester Anbaugebiete. Saucen lassen sich auch mit etwas Lebkuchengewürz sowie mit Schwarzbier oder Bitterschokolade ausgezeichnet verfeinern. Salz hingegen sparsam verwenden.
Für intensive, hocharomatische Fleischsaucen ist Jus (französisch = Saft) die klassische Basis der Spitzenküche. Viel kraftvoller und aromatischer als Fond entsteht sie in aufwendiger Herstellung aus angerösteten Fleischknochen, Röstgemüse und viel Fleischfond.
Jetzt ansehenWelche Beilagen passen zu Wild?
Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“. Ob in Form von klassischen Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kroketten, Püree oder Bratkartoffeln bleibt jedem selbst überlassen. Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten (z. B. Semmel- oder Serviettenknödel), sowie Bandnudeln oder Wildreis.
Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst. Hier eignen sich insbesondere Heimisches wie Apfel, Birne oder Pflaumen, Beeren wie Preiselbeeren und Cranberries, aber auch exotische Früchte wie etwa Mango.
Tipp: Probieren Sie doch einmal unser feines Rezept für Wild-Portweinsauce!
Nach strengen Hagen Grote Kriterien, wie natürlicher Kultivierung oder biologischem Anbau, erfolgt die weltweite Gewürzauswahl. Perfekt stimmen unsere Gewürzspezialisten die feinen Zutaten zu harmonischen Mischungen voller Würzkraft und reicher Geschmacksfülle aufeinander ab.
Zum ProduktWeitere hochwertige Produkte und Delikatessen rund um das Thema Wild finden Sie im Hagen Grote Online-Shop: Köstliches aus Wald & Flur
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