Aromatisch, gesund und vielseitig: Olivenöl vereint viele Vorzüge, die es zu einer unverzichtbaren Zutat in der Küche machen. Es zeichnet sich besonders durch seine feinen, fruchtigen Aromen aus, welche sich perfekt für die Zubereitung kalter und warmer Gerichte eignen. Olivenöl wird in verschiedenen Pressungen verkauft, sodass Farbe und Geschmack von Öl zu Öl variieren.
Beim Kauf ist jedoch Vorsicht geboten, denn aus der Vielzahl angebotener Olivenöle die wirklich guten selbst auszuwählen, ist kein leichtes Unterfangen. Zu vielfältig sind die Olivenarten, Wachstumsbedingungen, Ernte- und Pressmethoden. Qualitativ hochwertiges Olivenöl darf nicht chemisch behandelt, muss unraffiniert und kalt gepresst sein. Nach staatlicher Verordnung trägt es in Deutschland die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“, in Spanien „virgen extra“ sowie in Italien „extra vergine“. Und: Misstrauen Sie Billigangeboten – gutes Olivenöl hat seinen Preis!
Kenner vertreten die Auffassung, dass die besten Olivenöle aus Italien kommen. Eine Jury unabhängiger Fachleute prämiert dort jährlich die Spitzenreiter. Schon mehrfach wurde Ravidà aus Sizilien, das Hagen Grote in Deutschland als Edition „Selezione Speziale“ exklusiv direkt vertreibt, zum besten Olivenöl Italiens gewählt.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte, Anbau und Herstellung
Kultur und Kult: Eine kurze Mittelmeerzeitreise
Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologen fanden Versteinerungen, die rund 2,5 Millionen Jahre alt sind. Sein Ursprung liegt aller Wahrscheinlichkeit nach im östlichen Mittelmeerraum und in Kleinasien. Die ältesten Zeugnisse über die Verwendung von Olivenöl finden sich aus der Zeit um 4.500 v. Chr. auf der Insel Kreta. Später versorgten Phönizier und Griechen ihre Besitzungen rund um das Mittelmeer nicht nur mit dem „grünen Gold“, sondern auch mit Olivenbäumen. So konnte sich der Anbau schrittweise über das gesamte Mediterraneum ausdehnen.
Die Griechen pflegten einen regelrechten Kult um die Olive. Sie bepflanzten beispielweise ihre heiligen Stätten mit den immergrünen Bäumen. Und bei den ersten olympischen Spielen wurden die Gewinner mit einem Kranz aus Olivenzweigen geehrt.
Für die weitere Verbreitung sorgten die Römer. Ihr Olivenöl-Bedarf für Ernährung, Köperpflege und als Medizin war immens. Und so ließen sie sich nicht selten von den unterworfenen Völkern rund um das Mittelmeer den Tribut in Öl auszahlen. Wie so oft waren es auch die Römer, die die Herstellung durch moderne Anbaumethoden, Steinmühlen und Presstechniken perfektionierten.
Der älteste heute bekannte Olivenbaum wächst auf der griechischen Insel Kreta. Sein Alter wird auf 3.500 bis 5.000 Jahre geschätzt. Er verfügt über einen stolzen Umfang von über 12 Metern und trägt bis heute jährlich Früchte.
Zeit und Fleiß: die wichtigsten Tugenden des Olivenbauern
Der knorrige Ölbaum wächst ausschließlich im gemäßigten mediterranen Klima. Er braucht steinige, durchlässige Böden und viel Sonnenschein, aber auch mäßige Regenfälle und im Winter Temperaturen unter 20 °C, damit er Früchte trägt. In den regenarmen Sommermonaten zehrt er von den Wasserreserven in seinen tiefen Wurzelkanälen. Was Olivenbäume nicht vertragen, sind Frostperioden. Sie überleben gelegentlichen Frost, allerdings nur bis etwa -7 °C. Auch Staunässe durch ständige Regenfälle bekommt ihnen nicht gut.
Auch heute noch stammt mehr als 80 Prozent der weltweiten Olivenölproduktion aus den Mittelmeerländern. Spitzenreiter ist Spanien, gefolgt von Italien, Griechenland, Tunesien, Türkei, Syrien, Marokko und Algerien. Ihre nördlichste Verbreitung in Italien ist der Gardasee, der mit seiner großen Wassermenge wie ein Thermostat mäßigend auf das Klima einwirkt. Allerdings sind die Aromen der dort wachsenden Oliven wenig ausgeprägt und zu mild.
Wer den schnellen Profit sucht, sollte sein Glück nicht als Olivenbauer versuchen. In den ersten fünf bis sieben Jahren trägt der junge Baum noch keinerlei Früchte. Bis zum zwanzigsten Lebensjahr wächst er stetig und erlaubt erste Ernten. Endgültige Größe und Ertrag erreicht er aber erst ab einem Alter von circa 35 Jahren. Ab 150 Jahren kann die Erntemenge dann unregelmäßiger ausfallen, jedoch tragen auch über 1.000 Jahre alte Bäume noch Früchte.
Von Natur aus ist die Olive übrigens ein Strauch. Ihre Baumform bekommt sie nur durch den regelmäßigen Schnitt im Frühjahr. Gestutzt wird sie, um die Anzahl der Triebe zu reduzieren und somit die Qualität der Oliven und des Öls zu verbessern. Lichte, gut beschnittene Bäume sind also ein erstes Indiz für Hochwertigkeit. Ein Wuchs wie „Kraut und Rüben“ lässt eine schlechte Ölqualität erwarten.
Der immergrüne knorrige Baum schmückt sich im Frühjahr bis in den Juni hinein mit kleinen weißen Blüten, aus denen sich später die Steinfrüchte entwickeln. Im Sommer kämpft der Baum vordringlich gegen die Hitze, doch im Herbst werden aus den kleinen gelben Früchten langsam saftig grüne Oliven. Die voilette und später schwarze Färbung ist dann das Zeichen der Reifung, bei der sich Fruchtzucker und -säure in Öl umwandeln. Je nach Sorte verfärben sich die Früchte früher oder später.
Vor Licht und Luft optimal geschützt bleiben hochwertige Öle in der Flasche lange frisch und aromatisch. Abnehmbarer Ausgießer für feines Dosieren, große Öffnung zum einfachen Auffüllen oder Reinigen.
Hier ansehenWie werden Oliven geerntet?
Je nach Anbaugebiet und klimatischen Bedingungen beginnt die Ernte ab Oktober. Auch, wenn es für den Olivenbauer günstiger ist, darauf zu warten, dass die Natur seine Arbeit erledigt: Falloliven wirken sich negativ auf die Qualität aus und haben daher in hochwertigen Olivenölen nichts zu suchen.
Bei der maschinellen Ernte werden die Oliven mit speziellen Kämmen oder von Traktoren betriebenen Rüttlern vom Baum in darunter gespannte Netze befördert. Allerbeste Qualität setzt bei der Ernte jedoch Handarbeit voraus. Sorgsam werden die Früchte von Hand gepflückt, sodass sie unverletzt und ohne Fremdpartikel in die Presse gelangen. Hochwertige Oliven werden früh, das heißt, wenn sie noch grün sind, geerntet. In diesem Stadium sind sie besonders aromatisch und geschmacksintensiv. Ihre lediglich geringe Ausbeute macht das Öl jedoch teurer. Aus 10 kg Oliven wird etwa 1 Liter Olivenöl gewonnen. Deutlich mehr entsteht bei der gleichen Erntemenge vollreifer, schwarzer Oliven. Es ist geschmacklich milder, enthält weniger hochwertige Inhaltsstoffe und gilt als minderwertig.
Olive ist allerdings nicht gleich Olive. Über die Jahrhunderte hinweg haben sich rund 700 Varianten der Sorte Olea europea entwickelt. Jedes Land und jede Region hat ihre Spezialitäten und wie beim Wein verschneiden viele Olivenbauern die Öle verschiedener Sorten, um neue Geschmacksprofile zu erstellen. Durch die Mischung hochwertiger Öle mit geringerer Erntemenge mit minderwertigen, aber ertragreichen Sorten oder billigen Importen aus Nordafrika versuchen einige Konzerne und Olivenbauern jedoch auch, zu Lasten der Qualität Ertrag und Einkommen zu steigern.
Wie wird Olivenöl hergestellt?
Eine Olive enthält zehn bis zwanzig Prozent Öl. Um es aus der Frucht zu lösen, sind mehrere Schritte erforderlich: Zuerst wird die Frucht durch das Mahlen zerquetscht. Diese Aufgabe erledigen heute zumeist Edelstahl-Mühlen. Einige Manufakturen setzen jedoch immer noch traditionelle steinerne Mühlsteine ein. Im nächsten Schritt werden beim Pressen Öl und Fruchtwasser von den festen Bestandteilen getrennt. In traditionellen Ölmühlen wird dazu der Brei auf Pressmatten aufgetragen und ausgepresst. In diesem Fall haben aber moderne Zentrifugalpressen einen unwiderlegbaren Vorteil. Sie extrahieren das Öl ohne Oxidations- und Fermentationsprozesse und sorgen so für ein hochwertiges reintönigeres Produkt.
Wichtig für Qualitätsöl ist es, dass die Pressung „kalt“ erfolgt. Wobei auch bei kaltgepressten Olivenölen der Brei zumeist auf bis zu 27°C erhitzt wird, um mehr Öl extrahieren zu können. Bei einer höheren Presstemperatur verliert das Öl an Aroma und Polyphenolen. Bei einfachen Ölen wird durch mehrfaches Pressen auch das letzte Bisschen Öl herausgequetscht. Qualitätsöle hingegen werden nur einmal gepresst – und zwar ausschließlich mechanisch.
Nach dem Pressen wird das Öl sofort filtriert und dann unter Luftabschluss kühl gelagert. Einige Manufakturen verzichten bewusst auf das Filtrieren. Das trübe Öl bewahrt all seine Aromen, ist aber nicht so lange haltbar.
Überaus strapazierfähig und unempfindlich gegen Lebensmittelsäuren entstehen aus dem schönen Holz des Olivenbaums diese ebenso robusten wie dekorativen Küchenhelfer. Durch die gelegentliche Pflege mit etwas Olivenöl bleibt die Maserung dauerhaft erhalten.
Zum ProduktWoran erkennt man die Qualität von Olivenöl?
Welche Qualitätsklassen unterscheidet man bei Olivenöl?
Natives Olivenöl extra (deutsche Bezeichnung laut EU-Verordnung, in Spanien „virgen extra“, in Italien „extra vergine“):
Natives Olivenöl extra gilt als Olivenöl höchster Güte. Kaltgepresst und ohne chemische Zusätze verfügt es über einen Höchstanteil freier Fettsäuren von 0,8 g pro 100 g sowie einen einwandfreien Geschmack.
Natives Olivenöl („virgen“, „vergine“)
Natives Olivenöl verfügt über dieselben Eigenschaften wie natives Olivenöl extra, hat jedoch einen Säureanteil >0,8 g und <2 g.
Raffiniertes Olivenöl („raffinato“,„raffinata“)
Raffinierte Olivenöle werden nicht kalt gepresst, sondern hoch erhitzt – in der Regel deshalb, weil sie wegen hoher Säurewerte nicht einwandfrei sind. Zur Ertragssteigerung günstiger Supermarkt-Öle setzt die die Industrie neben dem Erhitzen zudem auf Zentrifugieren, Lösungsmittel (Hexan) sowie das Strecken mit nordafrikanischen Ölen zweifelhafter Güte.
Generell gilt: Hochwertiges Olivenöl ist immer nativ extra, doch nicht jedes extra native Olivenöl ist auch wirklich hochwertig und gut. Auch der Preis ist nicht immer ein Indikator.
Das Holz des Olivenbaums ist hart, schnittresistent und unempfindlich gegen Lebensmittelsäuren. Als Schneidbrett mit Saftrille wirkt es messerschonend und antibakteriell.
Produkt hier ansehenWie erkennt man gutes Olivenöl?
Etikett: Folgende Angaben sollte auf dem Etikett zu finden sein: „Natives Olivenöl extra“ (oder landesgemäße Entsprechungen) sowie „abgefüllt und produziert in“: Diese Angabe garantiert, dass das Öl wirklich vor Ort produziert wurde. „Abgefüllt und produziert für“ deuten hingegen daraufhin, dass das Öl von einem anderen Ort oder aus vielen (unseriösen) Quellen stammt.
Farbe: Die Farbe kann zwischen verschiedenen Tönen variieren. Immer jedoch sollte Olivenöl „leuchten“ und einen goldenen oder grünen Schimmer haben.
Konsistenz: Die Textur sollte eher dünnflüssig als dick sein.
Sensorik: Während andere Öle aus Erdnüssen oder Sonnenblumen in der Küche wegen ihres neutralen Geschmacks Verwendung finden, ist beim Olivenöl gerade der Eigengeschmack gefragt. Milde Schärfe und feine Bitternoten sind dabei ein Zeichen für Qualität.
Olivenöl sollte immer frisch riechen. Grün, d.h. früh geerntete Oliven erzeugen grüne Aromen wie Gras, reife, schwarze Früchte hingegen buttrige, neutrale Noten. Dieser Eindruck sollte sich auch im Geschmack wiederfinden. Insgesamt müssen alle Aromen einen runden Gesamteindruck ergeben.
Wertvolles Olivenholz und der klassische, grazile Laguiole-Schwung verleihen diesem noblen Korkenzieher seinen besonderen Charakter. Als unverwechselbares Herkunftsmerkmal ziert ihn die traditionelle Biene, die seit 1829 für Schmiedekunst höchster Qualität steht.
Zum ProduktGesundheit und Kulinarisches
Wie gesund ist Olivenöl?
Beschäftigt man sich mit den gesundheitsfördernden Eigenschaften von Olivenöl, könnte man glauben, es mit einem Medikament zu tun zu haben. Denn das „flüssige Gold“ hat positive Effekte zur Vorbeugung von koronaren Herzerkrankungen, Bluthochdruck, Krebs, Thrombosen, Übergewicht, Diabetes, rheumatische Gelenkerkrankungen und vielen anderen Malaisen.
Vor allem grün geerntete, kalt gepresste Olivenöle verfügen dank essenzieller, einfach und mehrfach ungesättigter Fette über zahlreiche gesundheitliche Vorteile. So befähigen Sie den menschlichen Körper, fettlösliche Vitamine aufzunehmen und bringen zudem den Cholesterinspiegel ins Gleichgeweicht, indem sie das schlechte Cholesterin senken und das gute erhöhen.
Neben 98 % Fett enthält unraffiniertes Olivenöl auch 200 andere Stoffe, von denen viele einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. So etwa Vitamine und Mineralstoffe, wie Calcium, Kalium, Magnesium, Vitamine A, E, D, K und das besonders wichtige Tocopherol (Vitamin E). Ebenfalls hervorzuheben sind gefäßdehnende Polyphenole. Insbesondere das Polyphenol Oleocanthol wirkt entzündungshemmend und schützt vor freien Radikalen. Zudem enthält unraffiniertes Olivenöl zellschützende Antioxidantien, darunter mit Hydroxytyrosol eines der wirksamsten: Es wirkt entzündungshemmend und verlangsamt die Hautalterung.
Der positive Effekt von Olivenöl ist vor allem in den Mittelmeerländern erkennbar. Denn die mediterrane Ernährungsform – viel Gemüse, Fisch und Olivenöl sowie Rotwein in Maßen – ist mitverantwortlich dafür, dass hier weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt erkranken. Daher wurde diese Form der Ernährung 2010 von der UNESCO sogar als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.
Mehr über die Ernährungsform erfahren Sie in unserem Magazinartikel: Mittelmeerdiät: Genussvoll zu mehr Wohlbefinden
Wie verwendet man Olivenöl in der Küche?
Sein volles Aroma entfaltet Olivenöl, wenn man es pur genießt. Zum Geschmackstest einfach etwas Olivenöl auf Brot träufeln, wenig Meersalz darüberstreuen und probieren. Handelt es sich um ein gutes Olivenöl, gibt es kaum etwas Köstlicheres. Aber auch in vielen kalten und warmen Gerichten, wie etwa Avocado-Mango-Salat mit Garnelen und Mango-Fruchtpüree-Vinaigrette, Spargelsalat mit frittiertem Ei und Piment d’Espelette-Fruchtpüree-Vinaigrette, Auberginen-Röllchen “Involtini di melanzane alla siciliana”, Mandel-Gazpacho “ajo blanco” oder Spaghetti aglio e olio mit Zucchini und Minze, kommen seine Aromen vorzüglich zur Geltung.
In der Diskussion um die optimalen Bratfette ist immer wieder zu hören, dass Olivenöl nicht erhitzt werden sollte. Tatsächlich aber eignet es sich viel besser zum Braten als andere Öle. Natives Olivenöl darf bis zu 180 °C erhitzt werden (Sonnenblumenöl 140 °C, Rapsöl 170 °C). Höhere Temperaturn führen zu Rauchbildung und Geschmacksveränderungen. Einen Anhaltspunkt über diese Temperaturschwelle liefert der Rauchpunkt. Achten Sie also beim Erhitzen darauf, dass sich kein Rauch in der Pfanne bildet. Die richtige Brattemperatur erkennen Sie beispielsweise, indem Sie ein Brotstückchen ins heiße Fett werfen. Bilden sich Bläschen, ist das Fett heiß. Zum Frittieren und Braten bei hohen Temperaturen eignen sich raffinierte, gefilterte Olivenöle vorzüglich. Sie haben einen höheren Rauchpunkt und vertragen selbst Temperaturen über 200 °C.
Ernährungsexperten empfehlen generell zum Braten Fette mit vielen einfach ungesättigten und wenig gesättigten Fettsäuren. Und stellen damit praktisch eine Empfehlung für das Olivenöl aus. Doch warum ist das einfach ungesättigte Olivenöl besser geeignet als Samenöle mit ihrem hohen Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren? Die Antwort ist so einfach wie verblüffend: Braten Sie ein Stück Fleisch in Olivenöl an, dringen die einfach ungesättigten Fettsäuren ins Fleisch ein und senken den dort den Anteil an gesättigten Fettsäuren um rund ein Drittel. Gleichzeitig steigt der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren um über 40 Prozent.
Bei Samenölen aus Disteln, Walnüssen oder Sonnenblumen hingegen wandeln sich die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schon bei geringerer Hitze in die unerwünschten Trans-Fettsäuren um, die eine erhöhte Gesundheitsgefahr bedeuten.
Zum Schluss ein Tipp zur Aufbewahrung: Olivenöl altert bei Lufteinfluss. Am besten lagern Sie die Flaschen genauso wie einen guten Wein: gut verschlossen, dunkel und an einem kühlen Ort. Im Kühlschrank wird das Öl dick und flockt aus. Nach einiger Zeit bei Zimmertemperatur nimmt es aber wieder seine ursprüngliche Konsistenz an.
Aus den typischen Olivensorten Apuliens entsteht dieses elegante Cuvée. Wunderbar ausgewogen und harmonisch zeigt sich das kaltgepresste Olivenöl extra vergine mittelfruchtig, kontrastiert von hocharomatischer Würze.
Hier klickenPrämierte Olivenöle von Hagen Grote
Fazit: Gutes Olivenöl lässt sich nicht allein am Etikett erkennen. Als Anbieter hochwertiger Küchenprodukte und feiner Delikatessen haben wir ausgesuchte Premium-Olivenöle aus unterschiedlichen Ländern im Sortiment, die sich durch ihre charakteristischen Geschmacksunterschiede auszeichnen. Geringe Erntemengen besonderer Olivensorten, jahrhundertealte Olivenbäume, beste klimatische Bedingungen, manuelle Ernte und mechanische Kaltpressung sind der Schlüssel ihrer besonderen Qualität. Unsere exquisiten Premium-Olivenöle überzeugen durch einen geringen Säuregehalt, herrliche Fruchtigkeit sowie eine komplexe, gold-grüne Farbgebung.
Auf seiner jahrhundertealten, mallorquinischen Finca CA’N VEY in der Sierra de Tramuntana erzeugt Hagen Grote bereits seit 1979 traditionelles, kaltgepresstes und sortenreines Olivenöl aus erstklassigen Picual-Oliven. Mechanisch kaltgepresst und ungefiltert überzeugt das wohl beste Olivenöl Mallorcas mit seiner duftigen Frische, dezenten Fruchtaromen und dem feinen Duft mediterraner Kräuter. Zudem ist es hoch erhitzbar und lange lagerfähig. CA’N VEY Olivenöl ist zusätzlich im Großgebinde (3 l und 5 l) erhältlich.
Ebenfalls aus Spanien, aus dem andalusischen Guadalquivir-Hochtal, stammt das hochwertige BIO-Olivenöl Castillo de Canena, das mit dem ECO Trama ORO – BIO Award* ausgezeichnet wurde. Seit 1780 wird es aus den typisch andalusischen Picual-Oliven gewonnen, die in 570 m Höhe mit großer Sorgfalt kultiviert werden. Feine Noten von Kräutern und Pfeffer bereichern sein fruchtig-pikantes Aroma. Die direkte mechanische Kaltpressung aus optimal gereiften und unmittelbar geernteten Oliven ist das Geheimnis dieses Spitzen-Öls mit geringem Säuregehalt (0,12 %).
Das wohl beste Olivenöl Italiens stammt vom sizilianischen Landgut Ravidà. Immer wieder gewinnt es den begehrten Orciolo d’Oro als bestes Olivenöl Italiens*. Ravidà „Selezione Speciale“ (0,75 l/3 l/5 l) entsteht exklusiv für Hagen Grote aus den besten Oliven der ältesten, über 300 Jahre alten Bäume es Landguts. Der Ertrag der hochwertigen Sorten Cerasuola, Biancolilla und Nocellara ist gering, ihr feiner Geschmack unübertroffen. Von Hand geerntet und kalt gepresst begeistert das sizilianische Olivenöl mit seinem intensiven Geschmack und feiner Fruchtigkeit bei lediglich geringer Säure (0,1-0,2 %).
Aus der autochthonen Olivensorte Kolovi entsteht auf der griechischen Insel Lesbos das hochprämierte BIO-Olivenöl Lesvos Gold. Erneut wurde es 2023 bei den griechischen Olympia Awards mit einer Goldmedaille geehrt*. Die besondere Olivensorte, die weltweit ausschließlich auf der Insel gedeiht, verleiht ihm sein überaus würziges Aroma. Seit 1929 werden die über 100 Jahre alten Bäumen in der Bergregion Plomari im Südwesten der Insel auf über 400 Metern Höhe kultiviert. Die Ernte erfolgt von Hand, bevor das Premium Öl mechanisch kalt gepresst wird.
Aus der Provence stammt das außergewöhnliche französische Olivenöl Mas de Bories. Mit eindrucksvollen 25 Medaillen wurde es seit dem Jahr 2005 ausgezeichnet*. Noch 2023 erhielt es die Goldmedaille des Concours Général Agricole*. In der uralten, kargen Landschaft im Süden der Provence, unweit der Stadt Aix-en-Provence, werden die heimischen Bouteillan-Oliven kultiviert, aus denen es gewonnen wird. Ausgeprägte Kräuteraromen und eine feine Süße bestimmen das Geschmacksbild dieses exzellenten Öls.
Weitere hochwertige Olivenöle sowie passende Produkte und köstliche Rezepte finden Sie in unserem Onlineshop: RUND UM DIE OLIVE: Feine Delikatessen & mediterrane Tischkultur
*Auszeichnungen unter www.hagengrote.de/auszeichnungen
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