Sternekoch Heiko Antoniewicz über Sous-vide

Sous-vide garen wird auch in Deutschland immer populärer. Bei der Sous-vide Garmethode wird das Fleisch oder Gemüse in einen Kunststoffbeutel gepackt, vakuumiert und ins Wasserbad gelegt. Hier wird das Gargut nun bei einer Temperatur von 50 bis 85 Grad Celsius, je nach Vorliebe, gegart. Sternekoch Heiko Antoniewicz ist auch heute noch einer der größten Fans der Sous-Vide Garmethode. Seit mehr als 15 Jahren beschäftigt er sich mit dem Thema und ist Autor des Grundlagenwerks für dieses schonende und nachhaltige Garverfahren.

Für das Hagen Grote GenussMAGAZIN haben wir mit Heiko Antoniewicz über einige Fragen zum Thema Sous-vide gesprochen:

“Welche Rolle spielt Sous-vide für das Kochen der Zukunft?”

Heiko Antoniewicz: “In den Profiküchen ist Sous-vide schon längst Standard, aber auch im privaten Bereich ist Sous-vide ein natürlicher Kochprozess geworden. Viele Menschen kommen abends nach Hause und wollen dann direkt etwas leckeres, selbst Gekochtes essen ohne lange am Herd zu stehen. Diesen Trend unterstützt Sous-vide, da es gleichbleibende Qualität garantiert. Sous-vide spielt zudem bei gesunder und bewusster Ernährung eine entscheidende Rolle, da bei der Niedrigtemperatur-Garmethode mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben.”

“Was sind die größten Vorteile dieser Garmethode?”

“Sous-vide ist quasi Kochen mit eingebauter “Geling-Garantie”. Die Kochergebnisse werden genauer und sind gut wiederholbar. Der wichtigste Aspekt ist jedoch die neue Geschmacksvielfalt, gerade wenn Obst und Gemüse vakuumiert gegart wird. Wir kennen bislang nur Gemüse, das im Wasser gekocht und dadurch geschmacklich ausgelaugt wurde. Sous-vide gegartes Gemüse ist unübertrefflich und offenbart ganz neue Geschmackserlebnisse. Der Eigengeschmack von derlei gegartem Gemüse ist überraschend intensiv und zaubert unbekannte Geschmackskomponenten auf die Zunge und im Gaumen.
Obst und Gemüse gibt man bei Sous-vide wird nur soviel Wasser bei wie wirklich nötig ist – im Schnitt 4 % Wasser bezogen auf das Gesamtgewicht. Bei einem Kilo Möhren benötigt man also nur 40 ml Wasser. Hinzu kommt noch der gesundheitliche Aspekt: Unsere Zutaten benötigen weniger Würze und damit weniger Salz, um ansprechend zu schmecken.”

Sein Saucen-Tipp: Fangen Sie die Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel auf. Reduzieren und würzen sie den Garsud in einer Sauteuse und rühren dann eiskalte Butter unter. Ganz unkompliziert stellen Sie so eine feine Sauce her.

“Ist Sous-vide auch für den Hausgebrauch geeignet oder eher den Profis vorbehalten?”

“Diese Garmethode ist auf jeden Fall für den Hausgebrauch geeignet und bietet optimale Möglichkeiten, die Vorratshaltung für einen Haushalt für eine Woche im Voraus zu erledigen. Die Industrie entwickelt zudem immer mehr gute Geräte für den Hausgebrauch, in denen das Know-how aus dem Profibereich steckt.”

“Worauf muss man beim Sous-Vide-Garen achten?”

“In meinen Seminaren entzaubere ich Sous Vide immer ein wenig, wenn ich auf den wichtigen Punkt der Hygiene zu sprechen kommen. Sorgfältiges, sauberes Arbeiten ist bei dieser Zubereitungsmethode besonders wichtig, da sich die längeren Garzeiten negativ auf die Qualität auswirken können. Man darf nicht außer Acht lassen, dass sich im warmen Wasserbad gesundheitsschädliche Keime entwickeln können.”

“Was muss ein Gerät leisten, damit es für private Haushalte interessant ist?”

“Die wichtigste Funktion bei einem Sous-vide Gerät: die Wasser-Zirkulation. Damit das Gargut von allen Seiten eine gleichmäßige Temperatur erfährt, sollte der Garer das Wasser beständig in Bewegung halten, um überall im Becken für eine gleichmäßige Temperatur zu sorgen. Sous-vide Geräte, die keine Zirkulation anbieten, sollten zumindest über eine Steckleiste verfügen, damit die Vakuumbeutel im Wasserbad nicht zu nahe beieinander liegen und sich gegenseitig abkühlen.
Vakuumierer für den Hobbybereich (von Heiko Antoniewiecz liebevoll “Haushaltsschnorchler” genannt. Anmerk. d. Red.) können meist keine Flüssigkeiten vakumieren. Hier kann man sich mit einem kleinen Trick behelfen: Einfach die Flüssigkeit einfrieren und dann erst vakuumieren.”

“Wenn man im Internet nach vegetarischen Sous-vide Rezepten sucht, ist die Ausbeute recht gering. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?”

“Die Möglichkeiten Obst und Gemüse Sous-vide zuzubereiten sind eigentlich sehr vielfältig und in meinem Kochbuch gebe ich viele Anregungen, die Aromen der Speisen zu erhalten und zu intensivieren. In unserer Küche bereiten wir alle Gemüsesorten zu, die der Markt hergibt. Mit einer Ausnahme: Kohl. Aber selbst Rosenkohl – mit angeschwitzten Zwiebelchen ergänzt – eignet sich für Sous-vide. Basmati-Reis funktioniert ebenfalls hervorragend. Mein Highlight sind aber Vanillesauce und Crème brûlée im Sous-vide Verfahren.”

“Welches Rezept gelingt einem Sous Vide Einsteiger?”

“Karotten!”, kommt die blitzschnelle Antwort. “Eine Sous-vide Karotte macht Lust auf mehr, da der Geschmack so unvergleichlich intensiv ist. Man muss keinen Zucker hinzufügen, da die Möhre an sich süß genug ist. Als Aromenbeigabe eigenen sich etwas Ingwer oder Orangenschale. Außerdem ist der Sous-vide Test mit Karotten nicht so teuer.”
Um kurzfristig Erfolge mit Sous-vide auf dem Teller zu produzieren, braucht man im Grunde nur fünf Temperaturbereiche:
56° Kurzgebratenes (Rücken, Filet, Fisch, weiches Obst)
65° für Schmorgerichte mit wenig Collagen (Schweinebauch, Schmorbraten, Haxe, Obst wie Ananas)
72° Schmorgerichte mit viel Collagen (Bäckchen, Ochsenschwanz)
85° Gemüse, Kartoffeln und Obst
98° Hülsenfrüchte und Reis

Heiko Antoniewicz im Portrait

Für den 1965 geborenen Dortmunder war Kochen die erste große Liebe. Als junger Koch widmete er sich den Grundlagen der traditionellen deutschen und französischen Kochkunst und stellte sein Können bei Wettbewerben erfolgreich unter Beweis. In seiner aktiven Restaurantzeit wurde ihm kurz nach Eröffnung ein Stern verliehen. Mit seinem ersten Buch “Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst” setzte er ein Zeichen. Es war der Beginn seiner avantgardistischen Küche. Das Buch wurde mit dem World Cookbook Award als „Innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Der Spitzenkoch gilt als einer der innovativsten Köche unserer Zeit und hat mittlerweile neun Bücher für Profi- und ambitionierte Hobbyköche geschrieben, die wegen ihrer innovativen und inspirierenden Methodik und verblüffender Techniken international geschätzt werden.

Das Standardwerk “Sous-vide” sowie alle weiteren Bücher von Heiko Antoniewicz können Sie hier bestellen.

328 Seiten
Hardcover: 275 x 215 mm
Matthaes Verlag
1. Auflage 2011
ISBN: 978-3-87515-054-4

Preis: EUR 69,90 € (inkl. 7 % MwSt.) zzgl. Versand