Boeuf bourguignon Rinder Ragout aus Burgund

Zutaten für 6-8 Personen

1,5 kg Rindfleisch (Schulter oder Keule)
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Thymian
50 ml Cognac
400 ml Burgunder Rotwein
100 g geklärte Butter, (Butterschmalz)
2 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
800 ml Kalbsfond
Petersilien Stängel
einige Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 Kalbsfuß, vom Metzger in Stücke geteilt
400 g Champignons
24 Perlzwiebeln
200 g magerer Speck
Risolée Kartoffeln
16 kleine junge Kartoffeln gleicher Größe
3 EL Butter
Salz

Außerdem
Eine große hohe Schmorpfanne mit Deckel

Zubereitung

Boeuf bourguignon
1 Das Fleisch sauber parieren und in grobe Würfel teilen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit dem Fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In eine Schüssel geben, Cognac und Rotwein zufügen und 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und gut trocknen. In einer großen hohen Schmorpfanne in Butterschmalz ringsherum kräftig anbraten. Mit Mehl einstäuben und unter Rühren gut anbräunen. Tomatenmark einrühren, leicht ansetzen lassen und mit der gesiebten Marinade ablöschen. Dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
3 Mit Kalbsfond auffüllen, sodass die Fleischwürfel gerade eben bedeckt sind. Ein Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt sowie den zerkleinerten Kalbsfuß zufügen. Unter geschlossenem Pfannendeckel 2 Stunden köcheln lassen.
4 Rindfleisch und Kalbsfuß herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Das Kalbsfußfleisch auslösen, fein würfeln und mit dem Rindfleisch und dem gesiebten Schmorfond zurück in die Schmorpfanne geben.
5 Champignons putzen, von den Stielen befreien und vierteln. Perlzwiebeln in kochendem Wasser eine Minute blanchieren, dann aus der Schale drücken. Fein gewürfelten Speck, Perlzwiebeln und Champignons in einer Pfanne in etwas Butterschmalz leicht anbraten. Zum Fleisch in die Schmorpfanne geben und eine weitere Stunde bei leicht geöffnetem Deckel schmoren. Dann sollte die Sauce auf etwa 500 ml reduziert sein.

Risolée Kartoffeln
1 Ganz junge Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält verwenden. Ältere Kartoffeln schälen, waschen und trocknen. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Kartoffeln zufügen. Sie sollen dabei nebeneinander und keinesfalls übereinander liegen. Salzen und zugedeckt bei geringer Hitze ganz langsam braten.
2 Die Pfanne gelegentlich rütteln, sodass die Kartoffeln von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Da Kartoffeln sehr unterschiedlich garen, immer wieder die Farbe kontrollieren und eine Garprobe machen. Junge Kartoffeln garen schneller, bräunen jedoch nicht optimal. Zum besseren Bräunen dann ohne Deckel arbeiten, damit Feuchtigkeit schneller verdampft.

Fertigstellen und anrichten
Boeuf bourguignon auf vorgewärmte heiße Teller geben und die Risolée Kartoffeln zufügen. Mit Petersilienblättchen garnieren.