Fregula sarda con arselle

Sardische Kugel-Pasta mit Venusmuscheln

Zutaten für 4 Personen

500 g Venusmuscheln
1 l Geflügelbrühe
½ Chilischote
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
350 g Fregula (sardische Kugel-Pasta)
150 ml Weißwein
250 g Cherry-Tomaten
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung

1 Frische Venusmuscheln mindestens eine Stunde in Salzwasser (20 g Salz/Liter) einlegen. Die Muscheln spülen dann den eventuell enthaltenen Sand aus. Salzwasser mit dem Sand abgießen, die Muscheln waschen und abtropfen lassen. Eine große Pfanne ohne Fett kräftig erhitzen und die Muscheln hineingeben, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die geöffneten Muscheln zur Hälfte aus den Schalen lösen, das Muschelfleisch mit den restlichen Muscheln beiseitestellen. Ausgetretenes Muschelwasser durch ein mehrfach gefaltetes Passiertuch filtern und aufbewahren.
2 Geflügelbrühe in einem kleinen Topf erhitzen und heiß halten. Chilischote von den Kernen befreien und fein würfeln. Knoblauchzehen pellen und in dünne Scheibchen schneiden. Beides in einem Topf, der das ganze Gericht aufnehmen soll, in Olivenöl eine Minute andünsten. Die Fregula-Pasta und den Wein zufügen. Aufkochen und wie bei einem Risotto nach und nach die heiße Geflügelbrühe zugeben. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt.
3 Der Garvorgang dauert insgesamt etwa 15 Minuten. Nach 10 Minuten die gewaschenen, halbierten Cherry-Tomaten, das gefilterte Muschelwasser und die Safranfäden zufügen. Mit einer Garprobe feststellen, wann die Pasta al dente gar ist. Die fertige Konsistenz sollte einem recht flüssigen Risotto entsprechen.

Fertigstellen und Anrichten
Muschelfleisch und Muscheln mit Schale unterheben. Vorsichtig mit Salz (Brühe und Muschelsud sind salzig!) sowie Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte heiße Teller verteilen und mit Petersilienblättchen garnieren.