Fregula sarda nero con scampi e salsa allo zafferano

Schwarze Sardische Kugel-Pasta, Scampi und Safransauce

Zutaten für 4 Personen

Fregula-Pasta
300 g schwarze Fregula-Pasta
Salz
1 EL Butter

Safransauce
2 Schalotten
3 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Krustentier- oder Fischfond
100 ml Sahne 1 EL Zitronensaft
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer


Scampi
12 frische Scampi (deutsch Kaisergranat)
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fregula-Pasta
Die schwarze Pasta in Salzwasser (10 g Salz/Liter) 12 Minuten kochen. Eine Garprobe machen und in einen Seiher abgießen. Noch feucht in den Topf zurückgeben und mit ein wenig Butter mischen, damit die Kugel-Pasta nicht zusammenklebt.

Safransauce
1 Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter ohne zu bräunen glasig dünsten. Mit Weißwein, Fond und Sahne ablöschen. Um ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb passieren.
2 Zitronensaft und Safran zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme 5 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Zum Anrichten die restliche Butter mit dem Pürierstab untermontieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Scampi
Scampi-Schwänze vom Kopfteil abdrehen. 4 Kopfteile für die Garnitur aufbewahren. Mit einer Küchenschere über den Rücken die Karkasse aufschneiden und schälen. Den Darm entfernen, der als dunkel gefärbter Strang in der Mitte über das nach oben gekrümmte Schwanzteil verläuft. Die Scampi-Schwänze zwei Minuten in Olivenöl braten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten
Mithilfe eines Vorspeisenrings die Pasta-Kugeln in die vorgewärmten heißen Teller setzen und im Ring ein wenig festdrücken. Einen Scampi-Kopf mit den Scheren darauf und die Scampi-Schwänze dazu anordnen. Mit Safransauce umgießen.