Gefüllte Dattel-Perlhuhnbrüstchen auf Würz-Orangen-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Perlhuhn
4 Perlhuhnbrüstchen
12 Mandeln, geschält
8 getrocknete Datteln
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Bistirma, ersatzweise Bündner Fleisch
2 EL Smen (nordafrikanische fermentierte gesalzene Butter) ersatzweise geklärte Butter/Butterschmalz

Sauce
4 Orangen
Würz-Orangen, eingelegt im Glas
50 g Zucker
3 EL Weißweinessig
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL Harissa


Außerdem
1 Bund Koriander

Perlhuhn
1 Die Brüstchen sauber parieren und von allen Häutchen und Sehnen befreien. In die Perlhuhnbrüstchen eine Tasche schneiden. Die Mandeln grob hacken. Datteln seitlich öffnen, entkernen und mit gehackten Mandeln füllen. Die Taschen der Perlhuhnbrüstchen jeweils mit zwei Datteln und den restlichen gehackten Mandeln füllen.
2 Das Fleisch salzen, pfeffern und mit einer Scheibe Bistirma (ersatzweise Bündner Fleisch) fest umwickeln. In Smen oder Butterschmalz von beiden Seiten leicht anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C in 12 Minuten fertig garen und zugedeckt warm ruhen lassen.

Sauce
1 Den Saft von zwei Orangen auspressen. Von den restlichen Orangen oben und unten eine Kappe abschneiden und die seitlichen Schalen mit bitterer weißer Innenhaut und die äußere Membranhaut der Filets vollständig abschälen. Die Orangenfilets einzeln mit dem Messer aus den Trennhäutchen herauslösen.
2 Würz-Orangen abtropfen lassen und zur Hälfte fein hacken. Zucker leicht braun karamellisieren und mit Weinessig ablöschen. Gehackte Würz-Orangen mit dem Orangensaft, fein gehacktem Rosmarin und Lorbeerblättern zufügen. Auf die Hälfte einkochen und mit Harissa pikant abschmecken. Lorbeerblätter entfernen, ausgelöste Orangenfilets und restliche Würz-Orangen in der Sauce erwärmen.

Fertigstellen und Anrichten
Gefüllte Perlhuhnbrüstchen einmal diagonal teilen und in die Mitte vorgewärmter heißer Teller setzen. Würz-Orangen Sauce zufügen und mit Korianderblättchen garnieren.