Zubereitung
Füllung
1 Kaninchen- oder Geflügelfleisch von Haut und Sehnen befreien und grob würfeln. Fleisch und Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen. Das Fleisch in den Mixer geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Die Farce durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
2 Möhre schälen und fein würfeln. Zucchini von Stiel- und Blütenansatz befreien. Senkrecht stellen und von allen 4 Seiten eine 5 mm dicke Scheibe abschneiden und ebenfalls fein würfeln. Den viereckigen inneren Teil der Zucchini mit den wässrigen Kernen wegwerfen oder anderweitig verwenden.
3 Möhrenwürfel in Salzwasser (10 g Salz/ Liter) knapp bissfest garen. Sofort eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Zucchiniwürfel ebenfalls in Salzwasser in 1 Minute bissfest gar kochen, eiskalt abschrecken und trocknen.
4 Toastbrot entrinden und in feine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Brotwürfel darin schön kross braten.
5 Petersilie waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Gehackte Petersilie, Möhren-, Zucchini- und Brotwürfel mit dem Thymian unter die Farce mischen.
Kaninchenrücken
1 Den Kaninchenrücken mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen und die Knochen auslösen. Dabei vorsichtig arbeiten, damit die Haut unter der Wirbelsäule unverletzt bleibt. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce in der Mitte auftragen.
2 Zuerst eine Hautseite umschlagen, dann die andere Seite überlappend darüber legen. Den gefüllten Rücken mit mehreren Lagen Frischhaltefolie fest umwickelt zu einer Rolle formen und die Enden fest verschließen. Die Rolle nochmals in Alufolie einwickeln, sodass keine Flüssigkeit eindringen kann.
3 Den gefüllten Kaninchenrücken in leicht siedendem, jedoch nicht kochendem Wasser bei etwa 90 °C 20 Minuten pochieren. Herausnehmen, aus der Folie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 60 °C 12 Minuten ruhen lassen.
Morchel-Spargel-Ragout
1 Frische Morcheln 5 Minuten einweichen und sehr gut waschen. Die Pilze 5 Minuten in Wasser kochen (siehe Anmerkung!) und das Kochwasser wegschütten.
2 Schalotte schälen und fein hacken. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig dünsten. Morcheln zugeben, kurz mitdünsten und mit Portwein ablöschen. 3 Spargel waschen, nur das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke teilen. Spargelstücke mit der Sahne zu den Morcheln geben. 6 Minuten köcheln, bis der Spargel bissfest gar ist. Mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie unter das fertige Morchel-Spargel-Ragout heben.
Fertigstellen und Anrichten
Das Morchel-Spargel-Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen. Den gefüllten Kaninchenrücken in Scheiben aufschneiden und in die Mitte setzen. Mit ein paar Blättchen Petersilie garnieren.
Schnell & einfach
Frische Morcheln durch getrocknete Morcheln oder Morcheln aus dem Glas ersetzen. Getrocknete Morcheln 60 Minuten in Wasser einweichen und das Einweichwasser anschließend weggießen. Dann weiter verfahren wie oben beschrieben. Morcheln aus dem Glas nur abtropfen lassen und sofort verwenden. Der gefüllte Kaninchenrücken kann auch im Ofen zubereitet werden. Dafür den Backofen auf 220 °C vorheizen und den Kaninchenrücken darin 5 Minuten kräftig anbraten. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Rücken weitere 20 Minuten braten.
Anmerkung
Frische Morcheln sind leicht giftig. Beim Einweichen und gründlichen Waschen mit kaltem Wasser verlieren sie bereits 75 % ihres Giftes. Das restliche Gift wird dann durch 5-minütiges Kochen in Wasser zerstört. Das Kochwasser unbedingt wegschütten. Getrocknete Morcheln sind nach 6 Monaten Lagerung und Morcheln im Glas sofort ungiftig. Wie bei Morcheln sollte das Koch- und Einweichwasser aller Pilze nie verwendet werden.
