Hasenrücken mit Pilzragout und Weisswein-Birnen

Zutaten für 4 Personen

Hasenrücken
1 Hasenrücken
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
1 Flasche Rotwein
3 Zweige Thymian
6 angedrückte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
2 EL Butter, zerlassen Sauce
350 ml Marinade
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone

Pilzragout
500 g gemischte Pilze, nach Marktangebot
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
Saft von ½ Zitrone

Weißwein-Birnen
4 kleine Birnen
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
300 ml Weißwein
2 TL Zucker
1 Lorbeerblatt

Ausserdem
Preiselbeerkompott aus dem Glas
glatte Petersilie

Zubereitung

Hasenrücken
1 Den Hasenrücken sauber parieren und von allen Häuten und Sehnen befreien. Auf beiden Seiten des Rückgrats etwa 1 cm tief einschneiden.
2 Für die Marinade Zwiebel und Möhre schälen. Die Zwiebel in Ringe, die Möhre in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Rotwein in eine flache Form gießen, Zwiebelringe, Möhrenscheiben, Thymian, angedrückte Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Knoblauch zufügen. Den Hasenrücken einlegen und über Nacht zugedeckt in der Marinade an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
3 Den Hasenrücken herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und 350 ml für die Sauce auffangen. Den Hasenrücken salzen, pfeffern und in einen Bräter legen. Das Fleisch mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 240 °C etwa 16 Minuten braten.
4 Hasenrücken herausnehmen, auf einen vorgewärmten heißen Teller legen und mit Alufolie (glänzende Seite nach innen) bedecken. Im abgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür 20 Minuten ruhen lassen. Durch das Nachziehen verteilt sich der Saft und das Fleisch wird schön rosa.

Sauce
1 Das Fett aus dem Bräter abgießen. Den Bratsatz mit der abgemessenen Marinade loskochen. Crème fraîche einrühren und alles auf die Hälfte einkochen.
2 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken und warm halten.

Pilzragout
1 Die Pilze möglichst nur mit dem Pinsel und einem spitzen Messer trocken reinigen, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen.
2 In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Pilze darin unter Schwenken kräftig anbraten. Eventuell austretendes Wasser schnell verdampfen lassen oder abgießen.
3 Knoblauch abziehen, fein hacken und mit der Crème fraîche zu den Pilzen geben. Etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Petersilie unterheben und mit Zitronensaft abschmecken.

Weißwein-Birnen
1 Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zitrone und Orange heiß waschen, trocknen und mit dem Zestenreißer oder einem scharfen Messer die Schale in dünnen Streifen (Zesten) abziehen. Dabei keinesfalls die bittere weiße Unterhaut mit verwenden. Die Zitrusfrüchte auspressen.
2 In einem Topf ½ l Wasser mit Zitronen- und Orangensaft, den Schalen (Zesten) und dem Weißwein aufkochen. Zucker und Lorbeerblatt zufügen. Die Birnenhälften einlegen und bei geringer Hitze in etwa 10 Minuten gar köcheln. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Den Hasenrücken vom Knochen lösen und schräg in Stücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Pilzragout und Birnenhälften danebensetzen. Preiselbeerkompott in jede Birnenhälfte füllen und mit Petersilienblättchen garnieren.