Hummer Tagliatelle

Zutaten für 4 Personen

Hummer
2 Hummer, je etwa 500 g
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Hummersauce
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch, nur der weiße Teil
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
4 EL Cognac
1 Glas Weißwein
2 Tomaten
½ l Fischfond
1 kleines Bund Estragon
Cayennepfeffer
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Tagliatelle
200 g Weizenmehl
½ TL Salz
1 EL Olivenöl
1 Ei, 1 Eigelb

Ausserdem
Estragonblättchen

Zubereitung

Hummer
1 Die Hummer waschen und einzeln nacheinander kopfüber 1 Minute in sprudelnd kochendes Wasser geben. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
2 Hummer zwischen Brustpanzer und Schwanz teilen. Schwanzteil auslösen und den über den Rücken verlaufenden dunklen Darm entfernen. Hummerfleisch in dünne Scheiben schneiden. Scheren abdrehen, mit dem Messerrücken aufklopfen und das Fleisch auslösen. Scheren- und Schwanzfleisch kühl stellen.
3 Den Brustpanzer der Länge nach teilen und den kleinen, Kies enthaltenden Magensack wegwerfen. Alle fleischigen Teile sowie den grünlichen Corail entnehmen und für die Sauce kühl stellen.

Hummersauce
1 Hummerkarkassen grob zerkleinern. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen, gründlich waschen und das Gemüse grob würfeln.
2 In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die zerkleinerten Hummerkarkassen darin anrösten. Schalotten, Knoblauch und das gewürfelte Gemüse zufügen und mitrösten. Dann das Tomatenmark einrühren. Mit Cognac übergießen, flambieren und alles mit Weißwein ablöschen.
3 Die Tomaten fein hacken und zusammen mit dem Fischfond, Estragon und 1 kräftigen Prise Cayennepfeffer zufügen. Die Hummerkarkassen sollen knapp von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen und alles 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
4 Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren und dabei alle Zutaten gut ausdrücken. Anschließend die Hummersauce auf etwa 250 ml einkochen.
5 Sahne unterrühren und die Sauce nochmals 5 Minuten sämig reduzieren. Die beiseitegestellten Hummerinnereien (Corail) zufügen und in der Sauce mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Estragon, etwas Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tagliatelle
1 Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde ins Mehl drücken und Salz, Olivenöl, Ei und Eigelb hineingeben. Eier in der Mulde mit einer Gabel leicht verquirlen und mit dem Mehl vom Rand verrühren.
2 Dann den Teig mit den Händen kräftig kneten, bis er glatt ist und nicht mehr klebt. Sollte der Teig noch klebrig sein, etwas Mehl einarbeiten. Ist er zu fest, ein wenig Wasser zufügen. Dann den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden ruhen lassen.
3 Den Nudelteig mit der Nudelmaschine in mehreren Durchgängen dünn ausrollen. Dafür den Walzenabstand erst auf die größte Stufe einstellen. Dann den Abstand bei jedem Durchgang reduzieren, bis möglichst dünne Teigplatten entstanden sind.
4 Die Teigplatten anschließend mit einem entsprechenden Aufsatz oder von Hand in breite Tagliatelle schneiden. Dafür die Teigplatten kurz antrocknen lassen, bis sie fest, aber noch biegsam sind. Nun von der schmalen Seite her locker aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer in etwa 7 mm breite Streifen schneiden. Aufgerollte Tagliatelle auseinanderziehen und bis zum Kochen auf einem bemehlten Backblech trocknen lassen.


Fertigstellen und Anrichten
Hummerfleisch 3 Minuten in Butter anbraten, in die Hummersauce geben und 10 Minuten bei 80 °C in der Sauce ziehen lassen. Tagliatelle in Salzwasser in ca. 4 bis 5 Minuten al dente kochen. Abgießen und sofort mit der Sauce mischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Estragon garnieren.


Schnell & einfach
So lässt sich ein Festessen für 4 Personen wunderbar einfach zubereiten: Ca. 600 g küchenfertig ausgelöstes TK Hummerfleisch vom europäischen Hummer verwenden. Für die Sauce eignet sich ein Glas erstklassige bretonische Hummersuppe. Eine fein gewürfelte Schalotte in 1 EL Butter glasig dünsten, dann 500 ml Hummersuppe zufügen. Mit 1 EL Crème fraîche und 1 Glas Cognac verfeinern. Auf ca. 90 °C erhitzen, aber nicht kochen. Das Scherenfleisch der Hummern zufügen und 8 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Fertig gekaufte Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und sofort mit der Sauce mischen. Inzwischen die Hummerschwänze in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl von jeder Seite knapp 3 Minuten braten. Hummerpasta auf Teller verteilen. Einen Hummerschwanz auf jeden Teller setzen und mit Estragonblättchen garnieren.