Kaninchenspiesse mit Gemüsenudeln und Senfsauce

Zutaten für 4 Personen

Kaninchenspieße
2 Kaninchenrücken
16 schwarze Oliven, in Öl eingelegt
Salz, Pfeffer
4 kräftige Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl

Senfsauce
1 Schalotte
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 EL Olivenöl

Kaninchenknochen und Parüren
1 Glas Weißwein (100 ml)
1 Lorbeerblatt
600 ml Geflügelbrühe
6 Pfefferkörner
Salz
1 TL feiner Dijon-Senf
2 TL grober Meaux-Senf
2 EL weiche Butter

Gemüsenudeln
verschiedenes Gemüse, je nach Marktangebot etwa
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
1 lange Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 längliche Kartoffel
Saft von 1 Zitrone
3 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kaninchenspieße
1 Die Kaninchenrücken auslösen, sauber parieren und in 3 cm große Würfel schneiden. Kaninchenknochen und Abschnitte (Parüren) für die Sauce aufbewahren.
2 Fleischwürfel mit einem Spieß durchstechen. Die Oliven entsteinen. Abwechselnd Fleischwürfel und Oliven auf die Rosmarinzweige spießen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt kühl stellen.

Senfsauce
1 Das Gemüse putzen und grob würfeln. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und die Kaninchenknochen und Parüren darin kräftig anbraten. Gewürfeltes Gemüse kurz mitbraten, dann mit Weißwein ablöschen.
2 Lorbeerblatt zufügen, mit Geflügelbrühe auffüllen und 1 Stunde kochen. Pfefferkörner mit der flachen Seite eines Messers andrücken und zufügen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.
3 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nochmals erhitzen und auf 250 ml reduzieren. Mit Salz abschmecken.
4 Beide Senfsorten mit der zimmerwarmen Butter mischen und kühl stellen.

Gemüsenudeln
1 Das Gemüse putzen, Frühlingszwiebeln längs halbieren, Lauch in 1 cm dünne Streifen teilen. Von den gelben und grünen Zucchini nur die äußere Schale in dünne Streifen schälen. Den inneren Teil mit den wässrigen Kernen wegwerfen oder anderweitig verwenden.
2 Alle anderen Gemüse ebenfalls in lange dünne Streifen teilen. Bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser legen, um Verfärbungen zu vermeiden.
3 Die Gemüsestreifen gar dämpfen oder in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) knapp bissfest garen. Sofort eiskalt abschrecken, abgießen und trocken tupfen.

Fertigstellen und Anrichten
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Kaninchenspieße darin bei lebhafter Hitze 3 Minuten von allen Seiten anbraten. Zugedeckt 5 Minuten warm ruhen lassen. Die Sauce erhitzen und die Butter-Senf-Mischung mit dem Pürierstab untermontieren. Gemüsenudeln in aufschäumender Butter erhitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kaninchenspieße mit den Gemüsenudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Senfsauce umgießen.

Schnell & einfach
Hier eine einfachere Variante einer grünen Senfsauce. Dafür 1 geschälte Schalotte fein hacken und 6 Pfefferkörner mit der flachen Messerklinge andrücken. Beides in 100 ml Weißwein erhitzen und diesen fast vollständig einkochen. 250 ml Geflügelfond zufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. 2 EL zimmerwarme Butter mit 3 TL grünem Estragonsenf schaumig rühren und bis zum Anrichten kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren die Senfbutter mit dem Pürierstab unter die erhitzte WeißweinGeflügelfond-Reduktion montieren und die Sauce damit leicht binden.