Zubereitung
Königskrabben-Roulade
1 Krabbenfleisch in einem Sieb abtropfen lassen. In kleine Würfel schneiden und dabei sorgfältig alle Chitinstreifen entfernen.
2 Lachsfilet enthäuten und mit einer Fischpinzette eventuell vorhandene Gräten entfernen. Das Filet waagerecht in 4 dünne Scheiben teilen. Daraus 4 gleichmäßige Rechtecke schneiden. Die restlichen Lachsabschnitte (ca. 100 g) für die Farce beiseitestellen.
3 Gemüse putzen oder schälen und sehr fein würfeln. Dabei von der Zucchini nur die äußeren grünen Teile ohne die inneren wässrigen Kerne verwenden. Die Gemüsewürfel in leicht gesalzenem Wasser oder im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf knapp bissfest garen. Eiskalt abschrecken und trocken tupfen.
4 Die Lachsabschnitte mit der Sahne im Tiefkühlfach 12 Minuten vorkühlen. Anschließend in den Mixer geben, salzen, pfeffern und pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne zufügen, bis eine feste, streichfähige Farce entsteht. Krabbenfleisch und Gemüsewürfel unter die Farce heben. Einige Gemüsewürfel für die Garnitur beiseitestellen.
5 Die Lachsscheiben auf Klarsichtfolie auslegen. Mit der Farce bestreichen und mithilfe der Folie fest aufrollen. Die Folienenden zusammendrehen und fest verschließen. Hierfür die kleinen Drahtverschlüsse von Tiefkühlbeuteln nutzen. Die Rouladen in ca. 90 °C heißem Wasser 15 Minuten unterhalb des Siedepunktes pochieren.
Lauchsauce
1 Lauch putzen, gründlich waschen und alle verwertbaren grünen Teile für die Sauce beiseitestellen.
2 Die weißen Teile der Lauchstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser oder in einem Dämpfeinsatz eines Topfes über Wasserdampf bissfest garen.
3 Grüne Lauchteile grob zerkleinern. In einer Kasserolle Butter zerlassen und den Lauch darin hell andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fischfond zugeben und kurz aufkochen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce sämig reduzieren.
4 Die Sauce mit dem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Lauchsauce und Lauchgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Königskrabben-Lachs-Rouladen aus der Folie wickeln. Jeweils in 3 Stücke teilen und auf dem Saucenspiegel anrichten. Alles mit den restlichen Gemüsewürfeln und Basilikum garnieren.
Anmerkung
Königskrabben (Paralithodes camtschaticus), auch Kamtschatka-Krabben oder King Crabs genannt, sind äußerst wohlschmeckende Tiefseekrabben. Sie werden nördlich des Polarkreises im Nordpazifik, in Alaska oder in der Barentsee gefangen. Dann wiegen sie etwa 6 kg. Lebend kann man sie nur über kurze Strecken transportieren. Deshalb werden sie an Ort und Stelle direkt nach dem Fang verarbeitet. Ihr zartes Krebsfleisch ist als Konserve oder tiefgefroren eine mit Hummer und Languste vergleichbare Delikatesse.
