Lachsklößchen mit Spargel in Orangen-Safransauce

Zutaten für 4 Personen

Spargelsalat
1 Schalotte
1 EL Butter
1 Dose Lachsklößchen
250 ml Fischfond (aus der Lachsklößchendose)
1 Bio Orange
400 ml Orangensaft
½ Zitrone
2 TL Zucker
6 Pfefferkörner
½ Chilischote
150 ml Crème fraîche
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

Außerdem
Weißer und grüner Spargel
Zucker, Salz
1 EL Butter
Estragon

Zubereitung

Spargelsalat
1 Die fein gehackte Schalotte in Butter ohne zu bräunen glasig dünsten. Mit Fischfond ablöschen. Abgeriebene Schale der Bio Orange, Orangensaft, Zitronensaft, Zucker und Pfefferkörner zufügen. Die Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben.
2 Auf lebhafter Flamme auf etwa 300 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Safranfädchen zufügen und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.
3 Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Alles in 3 cm lange Stücke teilen. In kochendem Salzwasser mit Zucker, Salz und Butter den weißen Spargel drei Minuten kochen. Grüne Spargelstücke zufügen und weitere 5 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte heiße Teller geben. Erwärmte Lachsklößchen und Spargelstücke darauf anrichten. Mit Estragon Blättchen garnieren.