Zubereitung
Lammrücken
1 Den ausgelösten Lammrücken sauber parieren. Das heißt, sorgfältig von allem sichtbaren Fett, Häutchen und Sehnen befreien.
2 Knoblauch abziehen und in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehe darin 1 Minute anbraten. Lammrücken zufügen und ringsum in 4-5 Minuten rosa braten.
3 Lammrücken aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.
Wirsing
1 Äußere trockene Wirsingblätter entfernen und den Strunk kegelförmig herausschneiden. 6 große grüne Blätter für die Pastete beiseitelegen. Die übrigen Wirsingblätter ablösen und dicke Blattrispen herausschneiden.
2 Wirsingblätter in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) nicht zu weich kochen. Abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen in kleinen Portionen so viel Wasser wie möglich herauspressen. Dann mit dem Messer grob hacken.
3 Schalotte würfeln, Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. In der Olivenöl-Buttermischung glasig dünsten. Gehackten Wirsing sowie die Crème fraîche zufügen und alles dickflüssig einkochen.
4 Sobald der Wirsing abgekühlt ist, die Eigelbe untermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastete
1 Aus den 6 großen Wirsingblättern die Blattrispen entfernen. Blätter in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) 4 Minuten blanchieren und dann eiskalt abschrecken.
2 Die Wirsingblätter leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen und gleichmäßig mit der Wirsingmasse bestreichen. Lammrücken darauflegen und alles fest in die Wirsingblätter einrollen.
3 Blätterteig nach Packungsangabe auftauen und zu einem Rechteck ausrollen. Die Wirsingrolle daraufsetzen und in Blätterteig einschlagen. Die Ränder fest verschließen und überschüssigen Teig abschneiden. Restliche Teigstücke für dekorative Verzierungen der Pastete verwenden.
4 Die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen. Teig-Verzierungen daraufsetzen und ebenfalls mit Eigelb einpinseln.
5 Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C in 15 Minuten goldbraun backen.
Maronenpüree
1 Maronen mit einem kleinen scharfen Messer kreuzweise einschneiden. In einer feuerfesten Form mit 3 EL Wasser im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 12 Minuten garen. Danach sofort schälen und dabei die innere braune Haut entfernen.
2 Maronen knapp mit Milch und Crème double bedecken und bei geringer Hitze in 10 Minuten weich kochen.
3 In den Mixer geben und sehr fein pürieren. Mit Zucker, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Johannisbeersauce
1 Orangenzeste 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und trocken tupfen.
2 Schalotte schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Orangenzeste, Ingwer, Johannisbeergelee und Portwein zufügen. Einmal aufkochen und mit Cayennepfeffer und Salz würzen.
3 Die Sauce vom Herd nehmen, den Senf unterrühren und warm stellen. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, damit der Senf nicht bitter wird.
Fertigstellen und Anrichten
Die Pastete in Scheiben schneiden, mit dem Maronenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Johannisbeersauce umgießen.
Schnell & einfach
Für das Maronenpüree geschälte und vorgegarte Maronen erstklassiger Qualität verwenden. Bei der weiteren Zubereitung des Pürees dann jedoch die Milch reduzieren oder ganz weglassen.
