Meeresfrüchte-Zitronengrasspieße auf Rote-Beete Risotto

Zutaten für 4 Personen

Rote-Bete-Risotto
2 Schalotten
3 EL Olivenöl
2 Tassen Risottoreis (300 g)
ó Glas Portwein
ó Glas Weißwein
400 ml heißer
Geflügelfond 400 ml
heißer Rote-Bete-Saft (Fertigprodukt oder aus frischer Rote Bete im Entsafter hergestellt)
40 g Butter, gewürfelt
Salz
Cayennepfeffer

Meeresfrüchte-Zitronengrasspieße
8 Jakobsmuscheln
12 große Garnelen
80 ml Agrimetto (Olivenöl-Zitronen- Mischung), ersatzweise Olivenöl mit einigen Tropfen
Zitrone
Salz
Piment d'Espelette (aromatisches Chilipulver aus dem Baskenland)
1 Knoblauchzehe
1 TL Sesam
4 Stängel Zitronengras

Außerdem
frische Kräuterblättchen

Zubereitung

Rote-Bete-Risotto
1 Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin hell andünsten. Den Reis hinzugeben und unter Rühren glasig werden lassen.
2 Mit Port- und Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, unter Rühren nach und nach erst den heißen Geflügelfond, dann den erhitzten Rote-Bete-Saft zufügen. Den Risotto 18 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Er sollte nun eine flüssig-cremige Konsistenz haben. Falls er zu trocken wird, noch ein wenig Geflügelfond zufügen.
3 Anschließend die Butterwürrfel unter den Reis heben. Den Topf vom Herd nehmen und den Risotto mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Noch 5 Minuten zugedeckt neben dem Herd ruhen lassen.

Meeresfrüchte-Zitronengrasspieße
1 Die Muscheln mit der gewölbten Seite nach unten einige Sekunden in eine heiße Pfanne legen. Sobald sie sich etwas öffnen, mit dem Messer an der flachen Seite entlang schneiden. Dabei den Muskel von der Schale trennen und den Deckel abheben. Das Muschelfleisch mit dem Messer aus der unteren Schale lösen und die Häutchen sowie den faserigen Rand entfernen. Das Muschelfleisch unter fließendem Wasser gut säubern, mit Küchenpapier trocken tupfen und kühl stellen.
2 Von den Garnelen den Kopf abdrehen. Das Schwanzteil schälen und vom Rücken den dunklen Darm entfernen. Garnelenschwänze waschen und trocken tupfen.
3 Agrimetto mit Salz und Piment d'Espelette verrühren, bis sich die Salzkristalle aufgelöst haben. Knoblauch abziehen, fein hacken, mit den Sesamkörnern untermischen und alles zu einer Marinade verrühren.
4 Auf die geputzten Zitronengrasstängel abwechselnd Jakobsmuscheln und Garnelen spießen. Mit der Marinade einpinseln und 20 Minuten marinieren. Spieße im Dämpfeinsatz eines Topfes oder im Dampfgarer in 8 Minuten gar dämpfen.

Fertigstellen und Anrichten
Rote-Bete-Risotto und Meeresfrüchte-Zitronengrasspieße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ein Sträußchen frischer Kräuterblättchen zufügen. Ein wenig Agrimetto mit Piment d'Espelette zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Das Gericht auf den Tellern mit Tupfern der Agrimetto-Piment-d'Espelette-Sauce garnieren.