Zubereitung
Schwarze Spaghetti
1 Eier mit dem Olivenöl, Sepiatinte und ½ TL Salz verrühren, bis sich die Tinte vollständigvermischt hat. Beide Sorten Mehl zusammen auf die Arbeitsfläche sieben.In die Mitte eine Mulde drücken. Die Eimasse zufügen und mit einer Gabel langsammit etwas Mehl vom Rand verrühren. Sobald die Mischung dickflüssig ist, mitden Händen weiterarbeiten. Nach und nach so viel Mehl einarbeiten, bis der Teig festund geschmeidig ist. Den fertigen Nudelteig in Klarsichtfolie einschlagen und 1Stunde kühl ruhen lassen.
2 Anschließend den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine bei weitester Walzenbreitedurcharbeiten. Alles wieder zur Kugel formen und nochmals 1 Stunde in Folie eingeschlagen ruhen lassen.
3 Den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine in mehreren Durchgängen zudünnen Bahnen ausrollen. Dabei jedes Mal die Walzen eine Stufe enger stellen, bisder Teig die gewünschte Stärke hat. Die fertigen Teigbahnen antrocknen lassen.Dann mit dem entsprechenden Vorsatz zu Spaghetti schneiden.
4 Die Spaghetti auf einem mit Weizengrieß bestreuten Blech zugedeckt bis zur Weiterverarbeitung trocknen lassen.
Muscheln
1 Muscheln unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste gründlich reinigen.Schalotten und die Möhre schälen und beides fein würfeln.
2 In einem Topf Butter aufschäumen. Die Schalotten- und Möhrenwürfel darin hellandünsten. Muscheln, Lorbeerblätter und Weißwein zufügen. Mit Salz und Pfefferwürzen und zugedeckt kräftig erhitzen. Dabei mehrmals den Topf rütteln, damitdie Muscheln sich besser öffnen. Sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, denTopf vom Herd nehmen.
3 Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Noch fest geschlossene Muschelnwegwerfen. Das Muschelfleisch zugedeckt warm halten. Ein Sieb mit einem 4-fachgefalteten Küchentuch (besser Passiertuch) auslegen. Den Muschelsud ohne Bodensatzpassieren und 150 ml für die Sauce abmessen.
Safransauce
1 Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter hell andünsten.Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Weißwein, Crème fraîche und den Muschelsudzufügen. In 10 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen.
2 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Safranfäden zufügen und weitere5 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen.
3 Muscheln in der Sauce erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Die schwarzen Spaghetti in Salzwasser (10 g/Liter) in 4 bis 5 Minuten al dente kochen,abgießen und feucht halten. Sofort mit ein wenig Butter mischen. Mit den Muscheln undder Safransauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Minze garnieren.
Anmerkung
Verwenden Sie für den Nudelteig in Beuteln abgepackte Sepiatinte. Sie können aber auch die Tinte aus der Tintenblase eines frischen Sepia verwenden. Dafür den Tintenbeutel in ein kleines Sieb geben. Das Sieb auf ein Tellerchen in 3 EL Wasser oder Weißwein setzen. Nun mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten, bis die Flüssigkeit für die Weiterverarbeitung tiefschwarz ist. Sepiatinte als Färbemittel ist nahezu neutral im Geschmack. Sie bleibt beim Kochen in der Pasta und färbt nicht das Kochwasser.
