Oktopus Meeresfrüchte Gemüse Ragout

Zutaten für 4 Personen

Gemüseragout
2 Möhren
1 Stange Porree
1 Fenchelknolle
1 Stück Sellerie
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Tomaten
Salz, Pfeffer
500 g große gekochte weiße Bohnen im Glas

Meeresfrüchte
1 Oktopus ca. 750 g
2 l Wasser
2 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 kg Miesmuscheln
100 ml Weißwein
250 ml Fischfond

Außerdem
1 Loup de Mer
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie

Zubereitung

Gemüseragout
1 Gemüse putzen, in feine Würfelchen (brunoise) schneiden und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl ohne zu bräunen dünsten. Tomaten von den Stängelansetzen befreien und auf der Rückseite kreuzweise einschneiden. 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Bohnen aus dem Glas in ein Sieb geben, waschen und gut abtropfen lassen. Gemüse, Tomatenstücke und Bohnen mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüseragout warmhalten, aber nicht kochen.

Meeresfrüchte
1 Besonders zart wird der Oktopus, wenn er vor dem Kochen mindestens eine Woche eingefroren wird. Oktopus waschen und in einem Kochsud aus gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) mit Lorbeerblättern und dem Saft der Zitrone kalt aufsetzen. In 45 bis 60 Minuten garkochen. Eine Garprobe durch Einstechen mit einer Nadel oder einem spitzen Messer machen. Den Schnabel aus der Mitte entfernen, lose Haut abstreifen und die Fangarme vom Körper trennen. Den Körper in feine Streifen schneiden. Den dicken Teil der Fangarme in dünne Scheiben schneiden, den dünnen Teil der Fangarme ganz lassen.
2 Die Schalotte pellen, würfeln und in Olivenöl ohne zu bräunen glasig andünsten. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und mit den gründlich gewaschenen Muscheln zu den Schalotten- Würfeln geben. Weißwein zufügen und mit geschlossenem Deckel kräftig erhitzen. Die Muscheln dabei ein bis zweimal kräftig rütteln.
3 Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, vom Feuer nehmen und aus den Schalen lösen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen. Einige Schalen für die Dekoration aufbewahren. Muschelfleisch und Oktopus-Stücke unter das Gemüse heben.
4 Den Muschelsud sorgfältig ohne den Bodensatz durch ein mehrfach gefaltetes Passiertuch seihen. Muschelsud mit dem Fischfond zum Gemüse-Meeresfrüchte-Ragout geben und warmhalten.

Fertigstellen und anrichten
Den Fisch filetieren und die Filets auf der Hautseite 4 Minuten in Olivenöl braten. Filets wenden und eine halbe Minute von der anderen Seite in der Pfanne ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. Das Ragout auf heiße vorgewärmte Teller verteilen. Die Fischfilets in 4 Portionen teilen und auf das Ragout setzen. Mit einigen Muschelschalen und Petersilien-Blättchen garnieren.