Oktopus-Tartar

Zutaten

Oktopus-Tartar
1 kleiner Oktopus ca. 600-800 g
2 l Wasser
2 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
1 Stange Staudensellerie
2 EL Kapern
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL schwarze Oliven in Öl eingelegt, entkernt, grob gehackt
Fleur de Sel
Piment d'Espelette oder pikantes Paprikapulver

Staudensellerie-Kartoffelsalat
500 g festkochende Kartoffeln gleicher Größe
125 ml Weißwein
2-3 Stangen Staudensellerie (ca. 250 g) mit Blattgrün für die Dekoration

Grüne Senfmayonnaise
1 Ei
100 ml Pflanzenöl
2 EL grüner Estragonsenf
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 EL Zitronensaft
2 EL Gemüse- oder Geflügelfond
2 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Oktopus-Tartar
1 Besonders zart wird Oktopus, wenn er vor dem Kochen mindestens eine Woche tiefgefroren war. Den Oktopus im Kochsud aus gesalzenem Wasser (1 g pro Liter), 2 Lorbeerblättern und dem Saft einer Zitrone kalt aufsetzen. In 60 Minuten gar kochen. Garprobe durch Einstechen machen und im Kochsud abkühlen lassen.
2 Den Schnabel entfernen und die Fangarme in 5 mm dünne Scheibchen, den Körper in Würfelchen schneiden. Von der Selleriestange sorgfältig die Fäden abziehen. Die Stange mehrfach längs teilen und quer in feine Würfel schneiden. Selleriestückchen, Kapern, fein gehackte Zwiebel, Knoblauchzehen und Oliven mit den Oktopus-Stückchen mischen. Kräftig mit Fleur de Sel und pikantem Paprikapulver abschmecken.

Staudensellerie-Kartoffelsalat
1 Kartoffeln ungeschält in gesalzenem Wasser (10 g/Liter) knapp gar kochen. Noch heiß pellen und in gleichmäßige 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Weißwein mischen, zugedeckt lauwarm halten und eine halbe Stunde durchziehen lassen.
2 Die Selleriestangen von den Fäden befreien und in feine Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser (10 g/Liter) einige Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen. Staudensellerie mit den Kartoffeln mischen.

Senfmayonnaise
Das Ei genau 6 Minuten kochen, gründlich abschrecken und pellen. Alle Zutaten mit dem Ei im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Kartoffeln und blanchierten Staudensellerie mit der Senfmayonnaise mischen. Oktopus-Tartar mithilfe von Vorspeisenringen kreisförmig in die Mitte der Teller setzen. Den Kartoffelsalat in zwei kleinen Portionen links und rechts dazugeben. Mit Sellerieblättchen dekorieren.