Ossobuco e Risotto alla milanese

Zutaten für 4 Personen

Ossobuco
4 Kalbshaxen-Scheiben, 3 cm hoch, je 250 g
Salz, Pfeffer
Mehl
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Zwiebeln
2 Möhren
4 Stangen Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
125 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
4 reife Tomaten
3 Zweige Thymian

Risotto
30 g Rindermark aus einer Beinscheibe (Rindermark ist zwar nicht unbedingt erforderlich, es gibt dem Risotto jedoch eine wunderbar sämige Konsistenz)
80 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
300 g Risottoreis, Vialone Nano oder Arborio
100 ml Weißwein
800 ml Rinderbrühe
1 g Safranfäden
Salz, Pfeffer
80 g Parmesan, frisch gerieben

Gremolata
½ Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale
Blattgrün vom Staudensellerie

Zubereitung

Ossobuco
1 Kalbshaxen-Scheiben sauber parieren, waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Mit Mehl einstäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. In Butter und Olivenöl in einer hohen Pfanne auf jeder Seite bei mittlerer Hitze drei Minuten anbraten, dann wieder aus der Pfanne nehmen.
2 Zwiebeln pellen und fein hacken, Möhren schälen und in Stifte schneiden. Staudensellerie sorgfältig von Fäden befreien und in kleine Stücke teilen. Das Gemüse im verbliebenen Bratfett einige Minuten andünsten. Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben geschnitten zum Gemüse geben.
3 Tomatenmark einrühren, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Die angebratenen Haxen-Scheiben, Kalbsfond und Lorbeerblatt zufügen. Tomaten von Stängelansätzen befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Einzeln nacheinander in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, enthäuten, vierteln und entkernen. Tomaten mit den Thymianblättchen zum Fleisch geben. Haxen-Scheiben 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren und gelegentlich wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto
1 Das Rindermark aus dem Knochen drücken. 10 Minuten wässern, trocknen und fein hacken. Rindermarkwürfel mit der Hälfte der Butter im Risottotopf auslassen. Die fein gehackte Schalotte und die in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe darin hell andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren mit dem Holzlöffel in 4 Minuten glasig werden lassen.
2 Mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Rinderbrühe angießen und köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Nach etwa 12 Minuten die in zwei EL Brühe aufgelösten Safranfäden unterrühren.
3 Den Risotto nach 18 Minuten Kochzeit vom Herd nehmen. Er sollte eine cremig-flüssige, nicht zu feste Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restliche Butter in Flöckchen sowie den Parmesan einarbeiten. Unter geschlossenem Deckel weitere 5 Minuten neben dem Herd ruhen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Für die Gremolata die gezupften Petersilienblättchen und die Knoblauchzehe sehr fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen. Haxen-Scheiben mit der Sauce auf heißen Tellern anrichten. Gremolata darauf streichen, mit Sellerieblättchen garnieren und Risotto zu Portionen geformt zufügen.