Penne Rigate mit Zitronen-Pesto und Burrata

Zutaten für 4 Personen

2 Bio-Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
3 EL geschälte Mandeln
100 ml Olivenöl
½ TL Meersalz
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Zucchini
12 Kirschtomaten
Salz, Pfeffer
300 g Penne Rigate

Außerdem
4 Kugeln Burrata
Zitronenthymian

Zubereitung

1 Für das Pesto nur die gelbe Schale ohne die bittere weiße Unterheut der Zitronen abreiben und den Saft einer Zitrone auspressen. Petersilie waschen, gut trocknen und die Blätter zupfen. Zitronenschale und Saft sowie Petersilienblättchen in einen Mixer geben. Geschälte Knoblauchzehen, Mandeln und Olivenöl zufügen. Mit Meersalz würzen und pürieren. Frisch geriebenen Parmesan unterheben.

2 Zucchini waschen, halbieren und mit einem Löffelchen sorgfältig die inneren Kerne entfernen. Quer in 2 mm dünne Halbkreise schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Zucchini in 2 EL Olivenöl unter Schwenken 2 Minuten garen. Tomaten zufügen und mitdünsten. Sobald die Zucchini knapp gar sind und die halben Tomaten zu schmelzen beginnen vom Feuer nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

3 Penne Rigate in Salzwasser al dente garkochen. So viel Kochwasser zum Pesto geben, dass eine sämige Sauce entsteht. Die Nudeln abgießen, mit dem Pesto mischen und das Gemüse unterheben.

Fertigstellen und Anrichten

Pasta auf vorgewärmte Teller geben. Burrata-Kugeln jeweils in die Mitte der Nudeln setzen. Mit den abgestreiften Blättchen des Zitronenthymian bestreuen.