Pochierter Winterkabeljau (Skrei) mit Senfmayonnaise auf lauwarmem Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen

Skrei (Norwegischer Winterkabeljau)
4 Skreifilets (700 g)
Salz
1 TL Zucker
1,5 l Wasser
1 Zitrone
500 ml Milch
1 Lorbeerblatt

Kartoffelsalat
600 g fest kochende Kartoffeln
150 ml trockener Cidre (ersatzweise Weißwein)
3 EL Olivenöl
1 Zitrone
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 säuerlicher Apfel

Senfmayonnaise
2 Eigelbe
1 EL Dijon Senf
½ TL Zucker
Salz, Pfeffer
150 ml Traubenkernöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)
80 ml Sahne
½ Zitrone
Piment d'Espelette (aromatisches Chilipulver aus dem französischen Baskenland)

Außerdem
1 kleiner Frisee-Salat
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Skrei (Norwegischer Winterkabeljau)
1 Skrei von Haut und Gräten befreien und in 4 Filets schneiden. 3 EL Salz mit Zucker mischen und die Filets damit von allen Seiten bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank eine halbe Stunde marinieren. Die Salz-Zuckermischung abspülen und die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 Wasser, Zitronensaft, Milch und Lorbeerblatt mit 2 TL Salz 5 Minuten kochen. Die Fischfilets hineingeben, sodass der Kochvorgang unterbrochen wird. Bei geschlossenem Deckel 12 Minuten pochieren. Dabei darf der Sud keinesfalls wieder kochen. In diesem Pochiersud bleiben die Fischfilets schön weiß.

Kartoffelsalat
1 Kleine Kartoffeln gleicher Größe auswählen, waschen und in Salzwasser (10 g Salz/Liter) knapp garkochen. Etwas abkühlen lassen und sobald man sie anfassen kann noch warm pellen. In 4-5 mm dünne Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit Cidre übergießen und zugedeckt lauwarm halten.
2 Olivenöl, den Saft einer halben Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den Apfel halbieren, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel noch einmal halbieren und quer in feine Scheibchen schneiden. Sofort den Saft der zweiten Zitronenhälfte darüber träufeln, damit sich die Apfelstückchen nicht verfärben. Kartoffeln, Apfelscheibchen und Vinaigrette vorsichtig mischen. Vor dem Anrichten im Ofen leicht erwärmen.

Senfmayonnaise
1 Eigelbe in einem hohen Mixbecher mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Pürierstab mischen und dabei in feinem Strahl das Öl zufügen, bis die Sauce dickflüssig ist. Die Sahne und 2 EL Zitronensaft unterrühren, mit Piment d'Espelette abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten
Nur das Weiße vom Frisee-Salat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer anmachen und auf Teller verteilen. Mit einem Portionsring schön geformt den Kartoffelsalat in die Mitte setzen. Jeweils ein Skreifilet darauflegen und mit Senfmayonnaise überziehen. Schnittlauch in feine Röllchen darüber streuen.