Zubereitung
Bohnen-Aprikosen-Püree
1 Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, den Salbeiblättern und der Zwiebel in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Alles einmal aufkochen und die Hitze reduzieren. Die Bohnen zugedeckt etwa 2 Stunden bei 90 °C gar ziehen lassen. Die Kochzeit lässt sich bei getrockneten Bohnen nicht genau vorhersagen. Deshalb gegen Ende der Kochzeit wiederholt eine Garprobe machen. Weiße Bohnen dürfen nie zu stark erhitzt werden, sonst werden sie zäh und ledrig.
2 Die getrockneten Aprikosen in ½ l Wasser 10 Minuten kochen. Die weichen Bohnen abgießen, abtropfen lassen und zu den Aprikosen geben.
3 Alles noch einmal kurz aufkochen. Die Kochflüssigkeit abgießen und die Bohnen mit den Aprikosen im Mixer pürieren. Olivenöl unterrühren und das Bohnen-Aprikosen-Püree mit Salz abschmecken.
Basilikum-Essenz
1 Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und vorsichtig mit einem Tuch trocknen. Knoblauch pellen und grob zerkleinern.
2 Basilikumblätter mit Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren. Dabei langsam das Olivenöl zugießen. Die BasilikumEssenz mit Meersalz abschmecken.
Rotbarben
1 Die Rotbarben gut schuppen und filetieren. Die kleine Grätenreihe aus den Filets von innen mit einem V-förmigen Schnitt heraustrennen, ohne die äußere Haut zu verletzen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen.
2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rotbarbenfilets darin auf der Hautseite knapp 2 Minuten braten. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Wenden und die Filets auf der Innenseite nur noch einige Sekunden braten. Sofort aus der Pfanne nehmen.
Fertigstellen und Anrichten
Rotbarbenfilets und Bohnen-AprikosenPüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Püree mit rosa Pfefferkörnern bestreuen. Die Basilikum-Essenz über den Fisch träufeln. Mit Basilikumblättchen garnieren.
Schnell & einfach
Zur Herstellung des Pürees lassen sich ersatzweise auch etwa 350 g dicke weiße Bohnen aus dem Glas verwenden. In diesem Fall die Bohnen abgießen, unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Mit den Aprikosen aufkochen.
Anmerkung
Rot- oder Meerbarben (franz. rouget, ital. triglia, span. salmonete) gehören zu den schmackhaftesten, jedoch auch teuersten Fischen. Sie kommen in zwei unterschiedlichen Arten hauptsächlich im Mittelmeer vor. Die rote Meerbarbe wird höchstens 25 cm, die gestreifte Meerbarbe (mit gelben Seitenstreifen) bis maximal 40 cm lang. Typisch sind ihre langen fleischigen Bartfäden. Die Leber dieser Fische ist eine besondere Delikatesse. In Frankreich werden frische Meerbarben nicht ausgenommen und mit den Innereien im Ganzen gegrillt. Meerbarben haben keine Galle. Bei Tisch werden die Innereien dann mit Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zu einer Sauce gemischt.
