Zubereitung Tomatengelee1 Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und auf der gegenüberliegendenSeite kreuzweise einritzen. Einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.Nie mehrere Tomaten gleichzeitig in das Wasser geben. Das würde die Temperaturzu stark senken und den Kochprozess unterbrechen.
2 Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Die Kerne in einem Sieb mit der Rückseiteeiner Schöpfkelle sehr gut ausdrücken. Den Saft auffangen, dann die Kerne wegwerfen.
3 Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauch abziehen und in dünne Scheibenschneiden. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen. Schalottenwürfel undKnoblauch zusammen mit Rosmarin und Zucker darin glasig dünsten.
4 Tomatenfruchtfleisch, den aufgefangenen Tomatensaft, Zitronensaft und Weißweinhinzufügen. Kurz köcheln lassen, bis das Tomatenfruchtfleisch zerfällt. Mit demMixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmeckenund 600 ml für das Gelee abmessen.
5 Die Blattgelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und inder pürierten, noch warmen Tomatenflüssigkeit auflösen.
6 Im Kühlschrank erkalten lassen, bis die Tomatenflüssigkeit leicht zu gelierenbeginnt.
Terrine
1 Den Mozzarella in Scheibchen und dann in Streifen schneiden. Basilikum waschen,trocknen und die Blätter abzupfen.
2 Die Terrinenform leicht überhängend mit Klarsichtfolie auslegen. Ein wenig gelierendeTomatenflüssigkeit in die Form gießen. Darauf abwechselnd Mozzarella-Streifen,Basilikumblättchen und Tomatengelee schichten, bis die Form gefüllt ist.
3 Die überhängende Klarsichtfolie darüberschlagen und die Tomaten-Mozzarella-Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Tapenade
Die Oliven entsteinen und mit den übrigenZutaten im Mixer sehr fein pürieren undzum Schluss den Parmesan unterheben.
Fertigstellen und Anrichten
Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.Die Terrine stürzen, von der Folie befreien und mit einem scharfen Messer oder besser miteinem Elektromesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Terrinenscheiben auf Tellernanrichten. Scampi-Schwänze und bunte Salatblätter zufügen. Mit einigen Tropfen schwarzerTapenade garnieren und Basilikumblättchen darüber streuen.
Schnell & einfach
Sind keine wirklich guten, ausgereiften Tomaten erhältlich, besser erstklassige Dosentomaten(etwa San Marzano) verwenden. Scampi lassen sich durch Riesengarnelen oder andere fertige Meeresfrüchte ersetzen. Statt Tapenade Crema di Balsamico verwenden.
