Seewolf auf Bohnen-Meeresfrüchte-Ragout

Zutaten für 4 Personen

Bohnen
200 g getrocknete weiße Bohnen
2 Lorbeerblätter
½ Zwiebel, geschält
2 EL Olivenöl

Oktopus
1 Oktopus
20 g Salz
2 Lorbeerblätter
Saft von 1 Zitrone

Muscheln
1 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Glas Weißwein (100 ml)
200 ml Fischfond

Gemüse
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Fenchelknolle
1 Schalotte
4 Knoblauchzehen
2 große Tomaten
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Seewolf
4 Seewolffilets (400 g), alternativ Filets
Anderer, festfleischiger Fische
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Zubereitung


Bohnen
1 Bohnen über Nacht in 2 l Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, Lorbeerblättern, Zwiebel und Olivenöl kalt aufsetzen.
2 Langsam erhitzen und einmal aufkochen. Bohnen zugedeckt bei etwa 90 °C in 2 Stunden gar ziehen lassen. Zwischendurch eine Garprobe machen. Fertige Bohnen abgießen und abtropfen lassen.

Oktopus
1 Oktopus waschen und in 2 l Salzwasser (10 g Salz/Liter) mit Lorbeerblättern und Zitronensaft kalt aufsetzen. Ca. 60 Minuten kochen. Gegen Ende der Garzeit durch Einstechen prüfen, ob er weich ist.
2 Oktopus im Kochsud abkühlen lassen. Kopf und Schnabel entfernen, Fangarme vom Körper trennen. Körper in feine Streifen, Fangarme in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Muscheln
1 Muscheln waschen und säubern. Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
2 Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin hell andünsten. Muscheln zufügen, Weißwein angießen und zugedeckt bei starker Hitze kochen, bis sich die Muscheln öffnen. 3 Noch fest geschlossene Muscheln wegwerfen. Offene Muscheln in der Schale mit Oktopus-Stücken unter die Bohnen heben.
4 Muschelsud ohne Bodensatz durch ein vierfach gefaltetes Passiertuch seihen und gemischt mit dem Fischfond über die Bohnen geben.

Gemüse
1 Gemüse waschen, schälen, putzen und in feine Würfel schneiden. Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen.
2 Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Gemüsewürfel ohne zu bräunen gar dünsten. 3 Tomaten vom Stielansatz befreien, auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden und einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Häuten, entkernen und in grobe Würfel schneiden.
4 Tomaten- und Gemüsewürfel unter die Bohnen heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten.

Seewolf
1 Filets waschen und die kleine Grätenreihe V-förmig mit dem Messer herausschneiden. Trocken tupfen, salzen und pfeffern.
2 Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets auf der Hautseite 4 Minuten braten. Fisch wenden, Pfanne vom Herd nehmen und Filets auf der anderen Seite 1 Minute ziehen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Meeresfrüchte-Ragout auf vorgewärmte Teller geben und jeweils ein gebratenes Seeteufelfilet darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und Zitronenspalten garnieren.

Schnell & einfach
Dieses Gericht lässt sich auch mit anderen festfleischigen Seefischen zubereiten. Verwenden Sie statt getrockneter Bohnen 350 g große weiße Bohnen aus dem Glas. Diese in ein Sieb geben, gut abspülen und abtropfen lassen.

Anmerkung
Es ist wichtig, den Oktopus richtig weich zu kochen. Besonders zart wird Oktopus, wenn er vor dem Kochen mindestens eine Woche eingefroren war.