Warmer Sepia-Gemüse-Salat mit Safran-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Sepia
2 Sepien
2 TL Salz
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen

Gemüse
3 reife Tomaten
3 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
1 Möhre

Safran-Vinaigrette
½ g Safranfäden
2 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ausserdem
Basilikumblättchen
Crema di Balsamico


Anmerkung
Sepia wird meist ausgenommen und gehäutet mit makellos weißem Fleisch angeboten. Sollten die Sepien aber noch den kleinen schwarzen Tintenbeutel enthalten, lässt sich die Tinte für die Herstellung von schwarzer Pasta, Risotto nero oder schwarzer Paella nutzen. Zur Gewinnung der Farbe die Tintenbeutel in ein kleines Sieb geben. Das Sieb auf einen Teller in 3 EL Wasser oder Weißwein setzen. Den Tintenbeutel im Sieb mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten, bis die Flüssigkeit für die Weiterverarbeitung tiefschwarz ist. Sepia lässt sich gut kochen, aber auch schmoren oder braten. Tiefgefroren ist Sepia besser als frisch, das Fleisch ist dann zarter. Aus demselben Grund sind kleinere Exemplare empfehlenswerter als große Tiere. Die Garzeit kann ziemlich lang sein. Das Kochen in Salzwasser (10 g/Liter) dauert etwa 45 Minuten. Gegen Ende derGarzeit durch Einstechen immer prüfen, ob das Fleisch wirklich zart ist.

Zubereitung

Sepia-Gemüse-Salat
1 Jeden Sepia gründlich waschen und den Kopf mit den Fangarmen vom Körper trennen. Den Kopf hinter den Fangarmen abschneiden. Aus der Mitte der Fangarme den Schnabel herausdrücken. Kopf und Schnabel wegwerfen. Die Fangarme unter fließendem Wasser kräftig abreiben, um die winzigen Chitinplättchen der Saugnäpfe abzustreifen. Dann den Chitinschild aus dem Körper entfernen und ebenfalls wegwerfen.
2 Für den Kochsud in einem Topf 2 l Wasser mit Salz, Rosmarin, Lorbeerblatt und 2 gepellten, grob zerdrückten Knoblauchzehen aufkochen. Die Sepien hinein legen und 45 Minuten im Sud gar kochen.

Gemüse
1 Die Tomaten vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Tomaten einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Anschließend häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel quer in dünne Streifen schneiden. In einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
2 Kartoffeln schälen und längs vierteln.15 Minuten vor Ende der Kochzeit zum Sepia in den Kochsud geben und mitgaren.
3 Die Möhre schälen und in feine Scheiben hobeln. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit ebenfalls zum Sepia in den Kochsud geben und mitgaren. So werden Sepia und Gemüse gleichzeitig gar.
4 Nach insgesamt 45 Minuten Kochzeit eine Garprobe machen. Die Sepien sollten jetzt weich und das Gemüse al dente sein.
5 Sepia und Gemüse abgießen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dabei 2 EL Kochsud für die Vinaigrette auffangen.

Safran-Vinaigrette
1 Die Safranfäden 5 Minuten im aufgefangenen heißen Kochsud ziehen lassen.
2 Dann Zitronensaft, Zucker und Olivenöl zufügen. Alles zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.


Fertigstellen und Anrichten
Die abgetropften Tintenfischkörper längs halbieren und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Fangarme, die noch zusammen hängen sollten, vereinzeln. Sepiastreifen und Fangarme mit den Kartoffeln, Möhren und Tomatenstreifen zur Vinaigrette geben und vorsichtig mischen. Den Sepia-Gemüse-Salat noch lauwarm auf Teller verteilen. Ein paar Tropfen Crema di Balsamico darüber träufeln und mit Basilikumblättchen garnieren.