Weihnachtsgans

Zutaten für 4 Personen

Gans
1 junge Gans ca. 3,5 kg
Salz, Pfeffer
3 Schalotten
1 Möhre

Füllung
Als Füllung eignen sich 400 g Maronen (frisch oder Vakuumdose) und 3 entkernte, geviertelte säuerliche Äpfel (Boskop) oder eine Mischung aus 400 g gemischtem Hackfleisch, angemacht mit 1 Ei, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 gehackten Schalotte und 1 Scheibe vorher in Milch eingeweichtem Weißbrot.

Zubereitung

1 Gans sorgfältig von den innen liegenden Fettpolstern befreien. Nur von innen kräftig salzen und pfeffern.
2 Äpfeln und Maronen oder eine Hackfleischmischung in die Bauchhöhle füllen. Mit Küchengarn zunähen.
3 Die Flügel hinter den Rücken stecken. Flügel und Keulen mit Küchengarn an den Körper binden.
4 Die Haut in Fettbereichen einstechen, damit Fett austreten und die Haut kross werden kann. Ideal ist die Zubereitung im Backofen in einem gusseisernen Gänsebräter mit Deckel.
5 Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Gans im Gänsebräter mit der Brust nach oben hineinsetzen. Zwei Kellen Wasser zufügen und den Deckel schließen. Nach 1 ½ Stunden die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Etwa eine weitere halbe Stunde ohne Deckel schön bräunen lassen.
6 Schalotten hacken, die Möhre in Scheiben schneiden und die Gans damit umlegen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Kellen Wasser angießen und die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren. Mit geschlossenem Deckel in zwei Stunden fertig braten. Gelegentlich prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit nichts anbrennt.

Anmerkung
Nur junge Gänse sind wirklich zart und sollten mit etwa 8 -9 Monaten geschlachtet werden. Dann wiegen sie bei Freilandhaltung und natürlicher Fütterung ca. 3,5 kg. Ihre Fleischqualität variiert stärker als bei jeder anderen Geflügelart. Merkmale exzellenter Güte sind blasse, fetthaltige Haut und eine kräftige Brust. Von allerbester Qualität sind französische Freilandgänse aus der Bresse.

Tipp
Sammeln Sie ausgetretenes Fett. Mit darin gegarten Apfelstückchen und Zwiebeln wird daraus köstliches Gänseschmalz. Fester wird es, wenn Sie das Gänsefett mit etwas Schweineschmalz mischen.
Als Beilage zur Gans eignet sich Rotkohl. Mischen Sie 800 g abgetropften Rotkohl aus der Dose mit einer in 100 g Gänseschmalz angedünsteten gehackten Zwiebel, Salz, 1 TL Zucker, ¼ L Rotwein, Saft 1 Zitrone, Nelke, Lorbeer, 4 Äpfeln (Boskop geviertelt, entkernt). Bei ganz kleiner Hitze langsam gar köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.